酿酒详细流程.doc

1制曲
    
    
    酒曲是我国酿酒技术的重大发明,他是世界上最早的多种微生物的复合酶制剂。
    我国至今保留的曲种有大曲、小曲、红曲三种与黑曲霉、酵母菌、乳酸菌混杂制成的曲,称为“乌衣红曲”。它们既是糖化剂,又是发酵剂。这种制曲方法,是一种利用固体培养物保存微生物的好方法。在干燥条件下,微生物处于休眠状态,活性容易保持不变,这是我过制曲和酿酒技术的独特的创造和发明。
    大曲作为酿造大曲酒用的糖化发酵剂,在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌,在淀粉质原料中进行富集、扩大培养,并保存了各种酿酒用的有益微生物。再
    
    成曲出房后,放在通风干燥出贮存3个月之后方可用于生产。
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    2酿酒
    
    
     概述
     浓香型大曲酒的原料主要是高粱,辅以小麦、大米、糯米、玉米。在白酒界有“高粱产酒香、玉米产酒甜、大麦产酒冲、大米产酒净、小麦产酒糙”。现在白酒行业的浓香型酒大多都是采用这五种原料进行生产的,本设计的原料选择也是这五种谷物。
    
    高粱:要求颗粒饱满、无杂质、无霉烂虫蛀、无农药污染。
    小麦:要求颗粒完整,饱满无霉烂、无虫蛀、无农药污染、无泥沙及其他杂物。
    大米、糯米:优质。
    玉米:优质,且为脱脂玉米。
    稻壳:新鲜、干净、无霉烂、呈金黄色,要求为粗糠。
    (百分比)
     参照“五粮液”的工艺,本设计确定的各种谷物在原料中的配比如下:
     高粱36%,小麦16%,玉米8%,糯米18%,大米22%。
    
     稻壳作为酿酒的辅料,其作用是调节酒醅的淀粉浓度,冲淡酸度,吸收酒精,保持浆水;使酒醅有一定的疏松度和含氧量,并增加界面,使蒸煮、糖化发酵和蒸馏能顺利进行;另外还有帮助酒醅在发酵过程中升温的作用。
    稻壳用量为粮粉用量的17~22%,具体用量视母糟的湿度而定。
    
    
    浓香型大曲酒生产采用“混蒸混渣、续糟发酵”的工艺,即取发酵好的酒醅与粮粉按比例混合,边蒸粮边出酒,出甑后经摊晾、撒曲后入窖,混渣发酵。因为酒醅是连续使用,故称“续糟发酵”。所使用的母糟称之为“万年糟”。
    
    参考浓香型白酒各生产单位的经验,本设计对生产工艺确定如下:
    原料→粉碎→原料粉
     母糟→拌合润料→上甑→蒸酒蒸粮→成品、酒头、酒尾
     清蒸稻壳
     粮糟→打量水→摊晾
    
     大曲→打碎→碾细→过筛→大曲粉→撒曲
    母糟
    →拌合→上甑→蒸馏→出甑→红糟→摊晾→撒曲→入窖发酵
 
   清蒸稻壳
     面糟、黄水→蒸馏→丢糟黄水酒→稀释→分层回窖
    
     饲料←丢糟←出甑
    出窖堆放←滴窖←出窖