酒文化复习内容精简版.doc

第一章酒的起源和发展
(一) 酒的起源
中国酿酒起源于何时通常有五种传说:
1、“上皇兴酒”传说 2、“仪狄造酒”传说 3、“杜康作酒”传说 4、“猿猴造酒”传说酒。
5、“酒星造酒”传说
总之,由于原始的野生孢子和野生作物的发酵作用而产生了酒精,酒这一大自然的神工之作,先于人类就客观存在了。事实证明,人类的祖先从大自然中受到了启发,开创了酿酒的先河,经过长期的探索、实践和总结,人类终于掌握和完善了酿酒技术,并创造了辉煌、生生不息的世界酒文化。
(二)酒的发展
当人类社会由原始的食物采集时期过渡到农耕时代之后,劳动技术的进步、粮食作物的剩余和人口种族的定居等因素促成了人类酿酒时代的到来。
酒曲,是我国特有的促进酿酒原料发酵的糖化发酵剂,曲的出现是古代发酵技术最大的发明,并给现代工业发酵带来了深远的影响。
第二章名酒文化
(一)中华名酒
1、白酒类
贵州茅台酒属大曲酱香型白酒。以产于贵州仁怀县茅台镇茅台厂而名,以高梁为原料,用小麦制曲,取高山深峡的深井水为酿造用水,经数次发酵、数次蒸馏和勾兑,并经三年以上贮藏陈酿而成。工艺独特的茅台酒纯净透明、醇厚馥郁、香气幽雅、浓而不猛、回味绵长,饮后空杯留香。酒度53~55度。
四川五粮液产于四川宜宾市‘五粮液酒厂“原名”“杂粮酒”,属大曲浓香型白酒,酒度60度,五粮液以高梁、糯米、大米、玉米、小麦等五种粮食为原料酿制而成,故称“五粮液”。用水取自岷江江心,该酒以“开瓶喷香”为特色。开瓶时酒喷放,浓郁扑鼻,入口香醇,饮后余香不尽。
山西汾酒产于山西汾阳县“杏花村酒厂”,属我国典型的大曲清香型白酒,酒度60度。山西汾酒的历史悠久,早在南北朝时就有“甘泉佳酒”美称,距今有1500多年历史,用杏花村千年古井的水酿制而成。
四川剑南春产于四川绵竹县酒厂,属大曲浓香型白酒。酒度分60度、50度和52度三种,剑南春也有1200多年历史。剑南春选料精良,工艺精湛,是用水质纯净清冽的名泉“诸葛井”的泉水制造而成。具有芳香浓郁,清洌净爽,余香悠长的曲酒香味。
董酒产于贵州遵义城郊董公寺之董酒厂,酒度60度,属大、小曲混香型白酒,创于20世纪初,以糯米、高梁为原料,分别以大曲、小曲为糖化发酵剂,采用独特工艺酿造而成,具有大曲和小曲酒的风味,饮时甘美、清爽、满口醇香。
古井贡酒产于安徽亳县古井酒厂,属大曲浓香型白酒,酒度60度,也是我国历史悠久的名酒,约有1400多年历史。该酒选用高梁为原料,以大麦、小麦和豌豆培制,用高温大曲为糖化发酵剂,结合当地名泉“美人泉”之水和老窖发酵酿成。该酒醇香浓郁、鲜绵甘醇、回香悠长,以“色清、香浓、味甜、质醇”著称。
泸州老窖特曲产于泸州老窖股份有限公司,属典型大曲浓香型白酒。该酒也有400多年历史,该酒以当地的糯高梁为原料,以纯小麦制曲,用沱江江水经陈年发酵而成。该酒醇香浓郁、清洌甘爽、回香悠长,以浓香、味甜、醇和为特色。
洋河大曲产于江苏泗阳县洋河酒厂,酒度分62度、60度和55度三种,属大曲浓香型白酒。也有300多年历史。
2、黄酒类
绍兴加饭酒产于浙江绍兴市酒厂,早在春秋时代就已问世,是我国最早的名酒,在南北朝就享誉中华。
加饭酒是用上等糯米为原料,以新麦制曲,采用著名的鉴湖水,经“摊饭法”烧酿而成,制成后一般放入陶酒坛,泥封后窖藏,越陈越香,品