酸椒鸡(附自制酸椒汁配方).doc

酸椒鸡(附自制酸椒汁配方)
介绍:
湖南宝庆有一道叫“酸辣鸡”的流行菜,是把土鸡块加猪油爆炒,再辅以姜片和酸椒,加高汤焖1小时后调味成菜。这焖出来的土鸡肉质细嫩,味道酸辣。而我下面给大家介绍的“酸辣鸡”,同样是借助酸椒来调味的,不过做法上却跟“宝庆酸辣鸡”有些不同—先把鸡在微沸的水锅里“浸”熟,再加调料“腌”入味成菜。这种腌出来的酸辣鸡
,辣中带酸,冰凉爽口。原料:
当年的三黄鸡1只,酸椒酱900克。
调料:
A面
B面
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.50GB
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元.
.联.
.系.
.方.
.式.
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Q.
2.
5.
.3.
.8.
.9.
.5.
.3.
.3.
.2.
.5.
Q.
姜片、大葱段、鲜橘子皮、沙姜、精盐各适量。
酸椒汁调制:
原料:
野山椒末500克,泡辣椒末100克,泡萝卜末50克,青辣椒末50克,青花椒末10克,葱花5克,味精20克,胡椒粉2克,乙基麦芽酚1克,冷鸡汤300克,酸菜汁、精盐各适量,青椒油200克
制法:
1、把青椒油倒入锅里烧热,再把青花椒末放进去炸出香味,然后一并倒盆内晾凉。
2、把野山椒末、泡辣椒末、泡萝卜末、青辣椒末、青花椒末、葱花、味精、精盐、胡椒粉和乙基麦芽酚等放盆内拌匀,另外倒入冷鸡汤搅开即成酸椒汁。青椒油的做法:
在热炒锅内倒适量色拉油,下入香菜根50克、洋葱丝30克、青辣椒块300克、芹菜30克、蒜瓣10个和姜片10克,等到小火把这些香料炸焦,且锅里的油颜色变绿时,过滤即得青椒油。制作方法:
(1)选一只当年的三黄鸡,宰杀时,先用剪刀仲进鸡嘴里剪断血管,待倒提鸡身放尽鸡血后,烫扯去毛,随后在鸡屁股处开一小口,掏去内脏并治净。
(2)把治净的整鸡放入烧至80℃的水锅里稍煮烫紧皮,捞出来后备用。
(3)另取一锅,倒入清水并下入姜片、大葱段、精盐、鲜橘子皮和沙姜,然后把整鸡放进去并开小火慢慢加热,直