生物工程学院王海勇 博士图文新版.ppt

生物工程学院王海勇 博士图文新版.ppt生物工程学院
王海勇博士
酵母菌及其在发酵产品中的应用
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主要内容
酵母基础知识
在美酒制作方面的应用
用于酱油酿造
在其他发酵工业中的应用
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♫酵母(Yeast)是一些单细胞或形成假丝能发酵糖类的各种真菌,可用于食品酿造生产、遗传学研究等;
♫不是分类学上的名词,是对一类微生物的通称,目前已鉴定出1500种之多;
♫根据酵母菌产生孢子的能力,可将酵母分成三类:形成孢子的株系属于子囊菌和担子菌,不形成孢子但主要通过出芽生殖来繁殖的称为不完全真菌,或者叫“假酵母”。
一、酵母基础知识
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♫酵母菌的繁殖方式:有性及无性繁殖;
♫大多数酵母通过有丝分裂(Mitosis)方式进行无性繁殖;
♫很多酵母以不对称(有丝)分裂——出芽方式进行繁殖。
♫因酿酒酵母( haromyces cerevisiae )与粟酒裂殖酵母( haromyces pombe )应用历史悠久,研究最为透彻,称之为常规酵母(Conventional Yeast).
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食品发酵中常见酵母分类地位
♫乳酸克鲁维酵母( Kluyveromyces lactis)&马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus )发酵制品;
♫面包酵母(haromyces cerevisiae)发酵麦粉制作面包;
♫红发夫酵母( Phaffia rhodozyma )类胡罗卜素赋予食品金黄色彩、增加营养;
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常见酵母的显微形态
酵母属裂殖酵母属接合酵母属
克鲁维酵母属假丝酵母属有性(A)及无性(B)两种形态
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二、在美酒制作方面的应用
♫西方:啤酒、红酒、蒸馏酒
艺术家、诗人的毒药——苦艾酒
诞生于1516年的《纯啤酒》法令
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♫东方:醴、黄酒、白酒
曹操《短歌行》,三国时期208年左右。
艺术创作——京剧贵妃醉酒
青铜酒杯——爵
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♫酿酒——酵母糖发酵,AF过程——酒精+CO2 、醛、高级醇、酯类;
♫酿酒酵母、粟酒裂殖酵母为主&非常规酵母为辅,一方水土养一方酵母、酿一方美酒;
♫传统自然酿造菌种复杂,现代工艺改造后菌种数量、质量可控,但失去“古香古色”。
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♫白酒酿造中使用方法:(传统固态发酵)各生产单位独立分离保存,接种使用,或依赖于环境中存在的酵母天然发酵;
♫啤酒酿造中使用方法:麦芽汁制备、糖化、啤酒花添加后接种;
♫红酒酿造中使用方法:破碎、榨汁、SO2杀菌(接入)酒母主发酵——分离皮渣、调汁后发酵。
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