【大学教案】酒水知识(word档).doc

酒水知识讲义
◇教学内容:
第一章酒水概述▲
第二章发酵酒▲
第三章蒸馏酒▲
第四章配制酒▲
第五章酒水调制▲
第六章无酒精饮料
第七章酒吧管理
◇教学计划:
总学时:36
周次:18
教学内容:共7章
重点章节: 第1、2、3、4、5章
一般章节:第6、7章
考核方式:随堂考试
平时成绩40%,期末试卷成绩60%
◇期末考试内容
四色彩虹鸡尾酒调制 40分
饮品装饰物制作 30分
酒标识别(5瓶) 20分
鸡尾酒配方默写(5个) 20分
总分:100分
◇教学额计划
周次
内容
周次
内容
第二周
酒水概述
第十一周
朗姆酒、特基拉
第三周
发酵酒概述、葡萄酒
第十二周
中国白酒
第四周
葡萄酒
第十三周
配制酒
第五周
葡萄酒品鉴
第十四周
酒水调制
第六周
黄酒、清酒
第十五周
饮品装饰、鸡尾酒(实作)
第七周
啤酒
第十六周
无酒精饮料
第八周
蒸馏酒概述、白兰地
第十七周
酒吧管理
第九周
威士忌
第十八周
期末考试
第十周
伏特加、金酒
第一章酒水概述
一、酒水的定义与特点
1、酒水的定义
酒水是指所有可供人类饮用的经过生产工艺加工制造的液态食品。按照饮料中是否含有酒精(乙醇)成分,分为酒精饮料(酒)和无酒精饮料(水)两大类。
2、酒水的功能和作用
(1)医疗保健作用
(2)交际礼仪作用
(3)情感宣泄作用
(4)去腥调香作用
3、酒的特点
液态、无色透明、易挥发、易燃烧,℃,冰点为—114℃,刺激性较强,可溶解酸、碱和少量油类,不溶解盐类,可溶于水。
4、酒度表示方法
标准酒度×=英制酒度
标准酒度×2=美制酒度
英制酒度×7/8=美制酒度
二、酒水的分类
1、按酒的生产工艺分类
发酵酒
葡萄酒、啤酒、水果酒、黄酒、米酒
蒸馏酒
金酒、威士忌、白兰地、朗姆、伏特加、特基拉、白酒
配制酒
浸泡
味美思、比特、人参酒、蛇酒
混合
利口酒
勾兑
地区不同、酒度不同、年份不同
2、按餐饮****惯分类
(1)餐前酒 Aperitif
(2)佐餐酒 Table wine
(3)甜食酒 Dessert wine
(4)餐后酒 Liqueur
(5)蒸馏酒 Spirit
(6)啤酒 Beer
(7)软饮料 Soft drink
(8)混合软饮料与鸡尾酒 Mixed drink & cocktail
3、按酒精含量分类
低度酒
﹤20°
葡萄酒、黄酒、清酒
中度酒
20~40 °
餐前/餐后酒、甜食酒
高度酒
﹥40°
蒸馏酒
无酒精饮料
不含酒精
矿泉水、果汁
4、按酿制酒水的原料分类
(1)粮食类
(2)水果类
(3)其他类
5、按照酒水的物理形态分类
(1)固态饮料
(2)液态饮料
6、按照是否含有二氧化碳分类
(1)碳酸类饮料
(2)非碳酸类饮料
(3)汽酒
三、酒水常用术语及饮料杯
1、常用术语
中文名称英文名称缩写符号换算关系
1毫升 Millilitre ml
1升 Litre L =1000ml
1盎司 Ounce oz ≈28ml
1吧匙 Barspoon bsp. =1/8oz
1茶匙 Teaspoon tsp. =1 bsp
1餐匙 Tablespoon tbsp. =3/8oz
1吉格 Jigger =
1品托 Pint pt =200zs
1夸托 Quart qt =400as
1加仑 Gallon gal =1600zs
1滴 Drop =~
1点(少许) Dash ≈
1小杯 Pony =1oz
1及耳 Gill =5ozs
1耳杯 Cup =8ozs
1司普力 Split =6ozs
2、常用饮料杯
“酒是体、杯是衣、人靠衣装、酒靠杯装”
“形”的重要
◇香槟杯(Champagne)
(Saucer) (Flute) (Tulip)

◇红葡萄酒杯(Red Wine) ◇白葡萄酒杯(White Wine)

◇古典杯(Old-Fashioned) ◇白兰地杯(Brandy Snifter) ◇利口酒杯(Liqueur)

◇雪丽酒杯(Sherry) ◇酸味杯(Whisky Sour) ◇鸡尾酒杯(Cocktail)

◇玛格丽特(Margarita) ◇库勒杯(Cooler) ◇海波杯(Highball)

◇波克格兰迪(Poco Grande) ◇比尔森杯(Pilsner) ◇爱尔