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水者茶之母
简介:茶性借水而发,水质的不同对茶汤的色、香、味、韵有很大影响,好水更能体现名茶的品质特征,现代科学研究证明古人的经验总结基本正确。沏茶理想用水,从感官审评来讲,水质要求清、活、轻,水味要求甘与冽,从其物理化学指标来讲,则要求沏茶用水应是矿化度低、硬度小、酸碱度适当且无污染。天然水沏茶的优劣顺序一般为:泉水(不包括硬度高、矿化度高的矿泉水)、溪水、天落水(即雨、雪水)、江河湖水、井水。人工处理水的优劣顺序一般为:纯净水(含蒸馏水、去离子水等)、矿物质水、自来水。在可以获取到合适天然水的情况下不推荐使用人工处理水沏茶。另外,沏茶用水与茶叶品质高低也有很大关系,茶叶品质越高(即嫩度高),水质对其影响越大,茶叶品质越低(即成熟度高),水质的影响也越小。名茶好水才能相得益彰。
本篇主要介绍沏茶用水的品质要求,理想的沏茶用水有“清、轻、活、甘、洌”的特点。根据这些特点,本文简要分析了天然水如:泉水、溪水、天落水、江河湖水、井水及人工处理水如:自来水、纯净水、矿物质水。最后是本文的附录。
水是茶的载体,离开水,则茶之色、香、味、韵则无从体现,有“精茗蕴香,借水而发,无水不可与论茶也”之说(明许次纾《茶疏》),因此自唐以来,择水就成为饮茶的一个非常重要的环节,而论水、评水则一直都是爱茶人士的一个热门话题。此外,烹茶鉴水也是中国茶道的一大特色,因为水中不仅存载着茶的色香味韵,且含蕴了茶道的精神内涵、文化底蕴和高雅深沉的审美情趣,故有“水为茶之母”之说。
水质的好坏(主要指水的软硬清浊)对茶汤色泽、香气、滋味影响很大,例如,一杯好的红茶,如用品质好的水,汤色红艳,香味浓强鲜爽;而用含铁量较高的水冲泡,则汤色乌黑,铁腥气重,茶味苦而淡,令人生恶。
古人对此亦早有体会。北宋时,苏东坡与蔡襄(宋代著名的制茶、品茶名家,宫廷贡茶――龙凤团茶的创制者)斗茶,蔡用的茶叶是精品,水选用惠山泉(即天下第二泉)。苏东坡的茶不如蔡的好,但他素稔“若不得佳茶,即中品而得好水,亦能发香”之理,选用竹沥水烹煎,胜惠山泉一筹,终于斗败蔡襄。对此,明张大复在《梅花草堂笔谈》中总结为:“茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,试十分之茶,茶只八分耳。”精茗配之好水,尤如宝剑赠于壮士,“龙井茶,虎跑泉”、“扬子江心水,蒙山顶上茶”,就是古人评点的名茶与好水的最佳组合。
最早也是最经典地论及茶与水质关系的是茶圣陆羽(《茶经·五之煮》),其后,宋徽宗在其茶著《大观茶论》中则将沏茶用水总结为:“水以清、轻、甘、洁为美”。这些经验总结基本为现代科学实验证明为正确,下面先就水质之“清、活、轻”及水味的“甘与冽”分别论述之:
(烹茶用水第一要)
水质的“清”是相对“浊”而言的。用水应当质地洁净、无污染,这是生活中的常识。沏茶用水尤应洁净,古人要求水“澄之无垢、挠之不浊”。水不洁净则茶汤混浊,难以入人眼。水质清洁无杂质、透明无色,方能显出茶之本色。
为了获取清洁的水,除注意选择水泉外,古人还创造很多滤水、澄水、养水的方法。陆羽《茶经·四之器》中所列的茶具――漉水囊,就是饮茶煎水前用来过滤水中杂质的。此外,古人还常常在水坛里放入白石等物,一是认为能养水味,二是认为能澄清水中杂质。明田艺衡《煮泉小品》说:“移水取石子置瓶中,虽养其味,亦可澄水,令之不淆。”“择水中洁净白石,带泉煮之,尤妙,尤妙!”还有用石子来洗水的,方法是取洁净的石子放在筛子状的有孔器物中,以所保藏之水淋其上,这样也可以滤去水中杂质。这些以石养水法,除有使水洁净的作用,还含有一种审美情趣。另外,常用的还有灶心土净水法。罗庚《茶解》说:“大瓷瓮满贮,投伏龙肝一块(即灶中心干土也)乘热投之”。这些方法的基本原理与现在的采用活性炭等物质吸附水中杂质和异味、以达到净化和过滤水质的道理是一样。
(烹茶用水第二要)
水质的“轻”是相对“重”而言,古人总结为:好水“质地轻,浮于上”,劣水“质地重,沉于下”。清人更因此以水的轻、重来鉴别水质的优劣并将其作为评水的标准。古人所说水之“轻、重”类似今人所说的“软水、硬水”。
凡含有较多量的钙(Ca+)﹑镁离子(Mg+)的水称为“硬水”,不溶或只含少量的钙﹑镁离子的水称为“软水”。硬水中因含有较多的钙、镁离子和铁盐等矿物质,故重量相对软水而言要重。古人因直观而谓水有“轻、重”之别,今人以物理化学分析手段进行鉴别,则有“软、硬”之分。实验表明,采用软水泡茶,茶汤明亮,香味鲜爽,其色、香、味俱佳;而用硬水泡茶,则茶汤之色、香、味大减,茶汤发暗,滋味发涩,如果水质含有较大的碱性或含有铁质,茶汤会发黑,滋味苦涩,无法饮用。高档名茶如用硬水沏泡,茶味受损更重。
硬水分为两种:
暂时性硬水:
水的硬度由碳酸氢钙或碳酸氢镁引起的。暂时性硬水煮