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清凉小南国
观察上海小南国美味菜品的产品链条成为一种惬意的享受,正如站在上海小南国总部大楼俯瞰黄兴公园,于湖光潋滟、叠桥柳岸中,体会着浓郁传统风味与现代企业规范流程的完美融合。
“河虾仁”是南方菜系中很普通的一道菜,售价一般在68元左右,通常蘸以江南地区特有的香醋食用,鲜香适口,老少皆宜。上海小南国的菜单里也有一道“河虾仁”,那是它的经典菜,名为“清炒野生河虾仁”,售价218元,每天限量供应。生意最好的上海虹梅店每天仅供应30份,其他规模较小的餐厅一天限供5~10份是经常的事情。
上海小南国的任何一间餐厅都有专门的环境设计,在那里品尝“清炒野生河虾仁”完全是情调与美味的混搭。野生河虾仁通体晶莹剔透,呈现虾的自然***,整盘虾的大小均匀,配以少许江南地区特有的鲜绿蚕豆片,粉嫩中浮着翠绿,强烈地刺激着食客们唾液和多巴***的分泌。在虾仁入口的瞬间,你能感觉到整粒虾仁细嫩圆滑,在口腔中轻轻咀嚼,会感到脆酥爽口,虾体富有弹性,回味微甜,爆浆感十足。
野生河虾不同于猪肉、鸡肉等常见的原料,相对于食客们的旺盛需求它们是稀缺的。上海小南国使用的野生河虾是生长于江苏建湖九龙口水域的野生青河虾。虽然其他地方也有野生河虾,但因生长环境的不同,其口感和营养成分也有差别。上海小南国经过长时间的测试发现,建湖九龙口的野生河虾的综合权重高于其他野生河虾,所以指定该水域生长的野生河虾为其唯一货源。建湖九龙口水域野生河虾的捕捞时节是每年的4~6月份,错过这个时节就不再适合捕捞。
野生河虾的稀缺性注定它不像其他原料一样能随采随有,它属于季采年销,即在一个季节采购,然后在一年内完成销售。这就要求上海小南国采购部必须对来年野生河虾仁的使用量有准确的预算,然后根据预算量在野生河虾产出的季节集中采购来年的使用量。
即便如此,有限的九龙口水域还是无法满足食客们快速增长的胃口,限量也就成了常事。
野生河虾仁的稀缺不仅仅因为它的产地和数量稀缺,它的保鲜要求之高是同行们难以实现的,上海小南国要求它的野生河虾仁保持鲜嫩一年。
盐城冠华水产有限公司是上海小南国唯一的野生河虾仁供应商,也是上海小南国很早的战略合作伙伴。在上海小南国,供应商都被称为伙伴,有尊重的意思,更有把双方整合在一起的战略意图,它使得上海小南国在实现对食材源头控制的前提下给予供应商足够的利润和利益保障。
河虾仁是一种非常娇嫩的食材,其形状、颜色、味道、新鲜程度在与环境自然接触(裸露)的情况下很容易氧化和***。所以,每年的五六月份,上海小南国的采购及品保相关人员就会入住九龙口,协作冠华水产完成捕捞、收购、加工、包装、储存、运输等工作。在整个过程中,品保部制定了一个“野生河虾仁标准表”,要求供应商在每个环节都必须严格按照该表的要求进行,采购部的收货与品保人员同时负责监督和抽查工作。
新鲜的野生河虾需要马上进行加工以保持其鲜美,也就是所谓的“活剥虾仁”:在河虾最新鲜的状态下去头、去皮、分拣、清洗。加工完后的野生河虾仁在感官上要达到的标准是:在外观形态上,虾仁要呈现虾的自然***,色泽一致、大小均匀;肉质要紧密富有弹性。
野生河虾仁的包装很讲究,上海小南国要求供应商的包装必须严密、清洁、干燥无污染,包装材料必须符合国家要求。包装完成后要进行急冻,冻好后迅速进入冷库储存,并等待品保人员的抽检。
入冷库后的野