职工食堂管理制度2013年汇编.doc

2013-1版

食堂安全管理规章制度
编制:
审核:
批准:
2013-3-1制定
食堂安全管理规章制度
目录
食堂食品采购查验管理制度
食堂场所环境卫生管理制度
设施设备卫生及清洗消毒管理制度
食堂从业人员卫生管理制度
食堂从业人员健康体检和培训制度
食堂加工操作管理制度
餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度
食堂投诉处理管理制度
食堂燃气灶使用安全规定
食堂食物中毒处理应急预案
食堂食品留样管理制度
食堂仓储卫生管理制度
食堂卫生管理标准
1、食堂食品采购查验管理制度
,并掌握食品卫生知识和采购常识;
,采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等,采购肉、禽类食品要索取检疫证明,采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状;
,索取的证明要分类并按时间顺序存档管理;
,并保存收据至食品进食后无异常;
、公平定人不定期向社会采购的方式进行。
。
、无变质、无污染的食品。
、数量,交采购人员,并作好记录通知送货人,送货人必须按品名、数量按时送货到食堂。
、一名食堂厨工验收的方式进行。
验收食物时一定要坚持“一看二闻三手感“的原则,有问题的食物坚决不能使用。
(1)定性包装食物的验收:
①验包装上内容是否与检验报告内容相符;
②验生产日期、保质期,如果已超过保质期的决不能收;
③验包装是否有厂名、厂址;
④验食物外观:有无破损、污损、变形、杂物、霉变等;
⑤嗅气味,是否有异味;
⑥手感,是否有异样
(2)非定性包装食物的验收:
①看:是否有腐烂、霉变的食物;
②闻:是否有异味;
③手感受有无异样;
④蔬菜是否新鲜。
、数量、价格等方面的验收,杜绝变质、霉烂的食品进入食堂。同时记录食品的数量、价格,并签字证明。
,应予以当场退货。
、洗菜等过程中,自始自终把好质量关,不得将劣质菜冲入优质菜中,对于采购的霉烂变质的食品,厨工有责任提出异议,并有权拒绝采用并及时报告食堂管理人员。
,就给职工食用。
食品采购验收过程中如有重大问题,应及时向工厂高层、食堂管理员汇报以便及时解决问题。
2、食堂场所环境卫生管理制度
1、环境卫生
。
、门窗、玻璃整洁、明亮。
、墙角无珠网,墙壁整洁。
、餐椅擦拭干净,无油渍、饭渣。
、无垃圾、无油渍。
2、厨房卫生
、整洁。
,生、熟案板分开,物品摆放整齐。
、桌面整洁、无菜渣、无油渍。
、面盆干净、明亮、无油渍。
,并及时消毒,无米粒、无菜渣。
、无菜渣和饭渣。
、无垃圾。
,严禁出现腐烂变质现象。洗菜池及地面干净。
,定期清理下水道,地沟内杂物,保障畅通,防止阻塞。
3、食品存放库
,无垃圾。
,不零乱。
,.
、墙角无蛛网。
、地面及走廊干净、清洁、无杂物、无积水。
4、饭菜质量
,不得有不熟及有杂物现象。
、无异味、无杂物。
、精而味美,菜肴不得少油缺盐。
5、个人卫生
、工作服勤换。
。
、勤剪指甲,保持良好的卫生习惯。
、态度和气,不准在就餐服务期间与职工发生争论。
,如违反以上管理制度,将给予处罚。
3、设施设备卫生及清洗消毒管理制度
1. 目的
规范食堂工作人员操作。
2. 适用范围
适用本公司食堂卫生管理。
3. 内容
用具卫生
用于加工的菜刀、砧板应按生熟食品分开使用。砧板做到“三面”光洁(砧板面、砧板底、砧板边缘保持光洁),砧板在停止使用后刮洗清洁后竖放。
打饭勺、菜勺、汤勺、铲子不能直接放在台面上,应放置在干净的桶里面或盆子