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猪肉氧化与营养调控
Pork Oxidation and Nutrient Program
汇报提纲
一、肉质的形成机制
二、氧化对肉质的影响与机理
三、影响肉质氧化的因素
四、营养调控猪肉品质
感官品质:色泽、嫩度、多汁性、风味等
加工品质:系水力、pH值、抗氧化能力等
营养价值:营养成分含量,氨基酸和脂肪酸组成
卫生质量:微生物指标、酸败程度、药残、重金属含量
人文质量:饲养方式、福利状况、屠宰方式
(Anderson,2000)
现代猪肉品质概念
一、肉质的形成机制
1. 肌肉的组成
水分
蛋白质
脂质
矿物质
碳水化合物
水分:结合水4-5%
游离水95%
蛋白质:肌纤维蛋白60%
肌浆蛋白20%
结缔组织蛋白20%
碳水化合物:乳酸75%
6-p-葡萄糖13%
糖原8%
葡萄糖4%
脂质:甘油三酯98%
磷脂1%
FFA1%
矿物质:K46% P29%
Na12% Cl8%
Mg3% Ca1%
Fe1%
肌肉(muscle)转化为肉(meat)
尸僵:能源耗尽,肌肉酸化( ),
肌肉变硬,嫩度下降
肌肉酸化所需时间:猪4-8h,绵羊12-24h,
牛15-36h
嫩化:尸僵后,肌纤维碎裂,肌肉变软,嫩度增加
风味物质或其前体物的产生
细菌或霉菌开始生长
2. 屠宰后肌肉代谢变化
感官品质
加工品质
营养价值
卫生质量
色泽
嫩度
多汁性
风味
肌内脂肪含量
系水力
pH1
pH24
……
3. 猪肉品质性状
系水力

最终肌肉pH值
肌肉最终pH值与系水力的关系
随着pH值的下降(大于5),肌肉系水力下降
4. 肌肉成色的原理
光线
肌肉
色素
肌红蛋白(70-80%)
血红蛋白(20-30%)
构成
影响因素
肌红蛋白氧化程度
血红素铁的氧化状态
高铁肌红蛋白
(Fe3+)
暗褐色
氧合肌红蛋白
(Fe2+)
鲜红色
细胞间质存在自由水的量
肌纤维状态
尸僵前:肌原纤维松驰,肉质较嫩;
尸僵后:肌肉收缩,坚韧,嫩度下降;
熟化后:肌原纤维碎裂,肉的嫩度恢复。
结缔组织
结缔组织含量;
胶原蛋白的种类和交联程度。
肌内脂肪
5. 肌肉嫩度
风味物质:
IMP、琥珀酸、谷氨酸以及某些鲜味肽
肌肉脂肪
饱和脂肪酸和一元不饱和脂肪酸含量高:肉质好
多不饱和脂肪酸的含量高:肉质差
猪肉的膻味
雄烯酮和粪臭素
6. 肉的风味