泡椒凤爪、酸辣鸡爪制作方法.doc

泡椒凤爪及酸辣鸡爪的制作方法
附:凤爪脱骨方法
鸡脚、鸭脚含丰富的胶原蛋白,胶原蛋白在酶的作用下,能提供皮肤细胞所需要的透明质酸,使皮肤水分充足保持弹性,从而防止皮肤松弛起皱纹。用鸡脚烹菜肴,菜鲜味美,既不增加胆回醇,又不使人发胖,是很好的一道菜。
一、泡椒凤爪
1、准备:凤爪500克,砂糖1大匙小红椒几个,盐2大匙、清水1000ml、高度(58度)白酒100ml、八角4颗、花椒20颗,大玻璃瓶子或密封盒一个。
2、泡椒水的做法:用干红椒(小红椒要洗净后放阴凉的地方晾一晚上,至水份全干)或买来的野山椒一瓶(质量要好),剁细;将花椒在炒锅里用小火炒至变深褐色,放凉备用。分别将红椒,八角,花椒,凉盐水倒入。倒至7分满即可。再加入高度白酒。一起装入盆中,加盐、味精和凉开水勾兑成泡菜水。
3、鸡爪最好是新鲜或袋装鸡爪,不要变色的,还有不要选上面有疙疙瘩瘩的东西。将凤爪剪去趾,对半切小一点,洗干净后,锅内放冷水,姜片,将鸡爪放入锅里,加料酒,水(没过鸡爪)盐煮熟后(大约十几分钟钟左右用筷子插一下,筷子能够插入就说明煮好了。)捞起。(不要煮得太久,不然口感没那么脆)。把煮熟的凤爪沥净水,放至完全无水份。

4、将凤爪,少量白糖放入泡椒瓶内。一般,将泡好的鸡爪放在常温下2—3天就可以了。如果是夏天30度室温的时侯应该放7天就要移入冰箱了。拧紧盖放入冰箱冷藏2天即可食用,时间越久越入味。
5、注意事项: 1:泡椒选奇峰牌的(280ml),可以做两斤。 2:此菜冬天做比较好,因为常温下比放在冰箱里做出来的好吃。 3:不要用塑料容器放,这样不好吃而且爱坏。 4:最好用沙锅煮,这样味道好吃。
二、酸辣鸡爪
材料:鸡脚一斤,蒜米2两,香油少许,白糖,米醋,酱油,辣椒酱,盐。做法:
1 鸡脚洗净,对半斩开。
2 锅中烧热水,下料酒姜块和鸡脚,煮10-15分钟,鸡脚煮熟透即可。
3 把煮好的鸡脚放进冰水里激一下,这样鸡脚才会脆口,而且表面的胶质会被洗掉。
4 准备一个大碗,把蒜米剁碎,调入白糖,米醋,酱油,辣椒酱,盐,香油拌均后放入鸡脚继续拌均,盖上保鲜膜腌上半天以上,其间记得多给鸡脚翻翻身。
鸡爪洗净煮熟,放冷开水反复洗几次后,泡1-2h
做好调味汁:糖醋,白糖,蚝油,盐,鱼露,就OK了。
三、附:凤爪脱骨六步骤:
1、选用色泽洁白、质地肥嫩的***鸡爪最宜,但个小或有血斑的最好不用;本地鸡(即农家人饲养的土鸡)爪因色泽暗淡,体形干瘦,故不能选用。在选用***爪时,要尽量做到大小一致,最好选用个大的(小的不易脱骨)。
2、漂洗浸泡:
鸡爪本身有一股土腥味,要想减少或去掉,就得对鸡爪进行漂洗。但要注意的是,在漂洗过程中,要用小刀将鸡爪掌心的小块黄色茧疤去掉,并将鸡爪上残留的黄色“外衣”褪去,这是很重要的。鸡爪漂洗后,要进行浸泡处理。浸泡时,最好放入有适量葱姜、料酒(或10%的啤酒)的清水中,浸泡3~4小时,这样不但可去除异味,而且还可使制出来的脱骨鸡爪质地更脆嫩,色泽更洁白。

3、掌握焖煮:
焖煮的好坏,是脱骨是否顺利、形状是否完美的关键。首先把浸泡的鸡爪放入沸水锅中氽一下(去腥味及杂质),捞出后再放入清水锅中,加入适量料酒、葱段、姜片,先用大火烧开,然后转小火,让锅中的水保持微沸状态,加锅盖焖煮,约10分钟左右