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超全的牛排常识.doc


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英文Steak一词是牛排的统称,常见的有以下四种:
1、Tenderloin(嫩牛柳,牛里脊):又叫Fillet(菲力),是牛脊上最嫩的肉,几乎不含肥膘,因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐。由于肉质嫩,煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。
2、Rib-Eye(肉眼牛排):瘦肉和肥肉兼而有之,由于含一定肥膘,这种肉煎烤味道比较香。食用时不要煎得过熟,3成熟最好。
3、Sirloin(西冷牛排,牛外脊):含一定肥油,由于是牛外脊,在肉的外延带一圈呈白色的肉筋,总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头,适合年轻人和牙口好的人吃。食用中,切肉时连筋带肉一起切,另外不要煎得过熟。
4、T-Bone(T骨牛排):呈T字型,是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少,量多的是肉眼,量稍小的便是菲力。
 
二、牛排熟度
Very Rare Steak:牛排内部为血红色而且温度不高。
1、一分熟牛排(Rare):牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度(高于Very Rare Steak);
2、三分熟牛排(Medium Rare):内部为桃红且带有相当热度;
3、五分熟牛排(Medium):牛排内部为粉红且夹杂着浅灰和综褐色,整个牛排都很烫;
4、七分熟牛排(Medium Well):牛排内部主要为浅灰综褐色,夹杂着粉红色;
5、全熟牛排(Well Done):牛排内部为褐色。
影响牛排口味的因素很多,如食用速度,当牛排上桌后,享用牛排的速度可以决定牛排是否好吃。因为牛排中既有牛油又含血水,温度如果稍低其牛排的鲜香度会随之降低。将牛排切成小块、粗略嚼几下便吞咽是常见的吃法。吃牛排讲究火候,而并非享受酥烂口感。
 
三、牛肉各部位肉质与口感
一只牛可区分为肩胛、肋脊、前胸、牛小排、前腰脊、后腰脊、后腿、腱子、腹胁等九大部位。而一般市面上所贩卖的牛肉,均是依据这九大部位细分而出。接下来就要告诉大家,哪些部位的肉适合做什么料理,让您在品尝鲜美牛肉时能吃得更地道!
 
1、肩胛部 Chuck由于肩胛是经常运动的部位,肌肉发达,筋多,肉质较坚实。肩胛部又可分为
(1)嫩肩里肌(板腱):是附着于肩甲骨上的肉,富油花且肉质嫩,是极佳的牛排、烧烤及火锅片用肉。
(2)翼板肉:含有许多细筋路、口感Q、油花多、嫩度适中、具独特风味。适合牛排、烧烤及火锅片用肉。
(3)肋脊部Rib肋脊部的运动量较小,中间有筋,结缔组织受热易胶化,肉质较嫩,油花均匀,具独

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  • 时间2018-10-10