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食品杀菌新技术.ppt

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食品杀菌新技术
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杀菌技术可分为:加热杀菌技术、化学药剂杀菌技术、辐射杀菌技术、过滤除菌法以及加热与其他手段相结合的杀菌技术等。
本章主要学****现代食品工程中应用的各种新杀(除)菌方法的原理、特点及涉及到的杀菌设备。
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第一节超高温杀菌技术
常见的物理灭菌包括热灭菌和冷灭菌。
热灭菌是食品工业常用的方法,包括:巴氏灭菌法、高温短时灭菌法和超高温瞬时灭菌法(UHT)。商业无菌:通常是将食品加热到较高的温度并维持一定的时间以达到杀死所有致病菌、***菌和绝大部分微生物,钝化酶,使杀菌后的食品达到较长的贮期。
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一、超高温杀菌原理
细胞内蛋白质凝固变性的难易程度直接关系到微生物的耐热性。
微生物的热致死率是加热温度和受热时间的函数。在温度有效范围内,热处理温度每升高10℃,细菌孢子的被破坏速度提高11-30倍。
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(一)微生物的耐热性
影响微生物耐热性的因素:
(1)pH和缓冲介质:过酸和过碱均使微生物耐热性下降。
(2)离子环境:低浓度食盐对芽孢耐热性有一定的增强作用,随着浓度提高到8%以上会使芽孢耐热性减弱。
(3)水分活性:芽孢对干热(氧化)的抵抗能力比湿热(蛋白质变性)的强。
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(二)热力致死速率曲线与D值
以纵坐标为单位物料内部随时间残存的细菌活细胞数或芽孢数的对数值,以横坐标为热处理时间,可得到一直线——热力致死速率曲线或活菌残存数曲线。
D值:在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。
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图中表明,直线通过一个对数循环时所需要的时间(分钟)就是D值。也是直线斜率的倒数。
D值大小和细菌耐热性的强度成正比。
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例1:
100℃热处理时,原始菌数为1×104,热处理3分钟后残存的活菌数是1×101,求该菌D值。

即D 100℃=
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(3)热力致死时间曲线(TDT曲线)与Z值
热力致死时间:热力温度保持恒定不变,将处于一定条件下的食品物料中某一菌种的细胞或芽孢全部杀死所必需的最短热处理时间。
以热处理温度为横坐标,以热处理时间的对数值为纵坐标,就得到一条直线,即热力致死时间曲线(TDT)。
Z值:热力致死时间缩短一个对数周期所要求的热处理温度升高的温度数。
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