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生鲜区商品的定价原则
影响定价的因素:成本、利润、供应和环境(指市场环境和产品所在的生命周期)。坚持不懈的做到提供给顾客新鲜的、高品质的商品,要把始终是市场价格领导地位作为追求目标;以准确的成本核算为依据,这些都是对生鲜商品定价的基础原则。
生鲜区中蔬菜、肉类和水产部门的市场价格变化非常快的价格几乎每天都不同,而且顾客对价格也非常敏感。这些商品都是人民生活的基本需求,做好这些商品的价格工作将会给卖场带来巨大的人流。从采购渠道挖掘、建立采购质量标准、准确的成本核算、控制收货检验标准、一直到现场管理控制损耗等环节之间的密切合作,最终降低商品成本直至所追求的目标:给顾客提供最低的价格。
面包和熟食部门商品因各自的原材料、加工工艺和产品的生命周期不同;这些商品大部分的价格可比性较 小,而且很容易从产品结构上避开与竞争对手的正面冲突。这部份商品的定价要做到准确的成本核算、保持合理的利润、充足的供应和随着产品生命周期的变化而变化,当一些商品衰退期快要来临之前有目的、有计划地推出新产品补上,以保持一个稳定上升的销售趋势。
如何做好生鲜商品的成本管理与成本核算
如何准确的计算成本水平是评估一个部门乃至一个企业经营状况的重要因素,准确的核定成本水平能够为企业和部门提供一个良好的管理和控制依据。
生鲜区因受到采购环节、损耗、待分割品、原材料、半成品、加工环节等情况的影响,使得成本核算变得复杂,目前国内的大多数商业企业的生鲜区的采购和现场管理人员在成本管理和核算方面觉得很茫然。
生鲜的几个主要部门:果蔬、自制面包、供应商面包、肉类、水产、熟食,有些企业将散装食品和日配----冷冻、冷藏品也纳入生鲜区并类管理。在这些部门中外送面包、日配部门最为简单,只要采购谈判中与供应商谈好退换货条款,基本上成本水平就比较稳定并易于控制。然后在采购成本的基础上加上合理的利润进行销售,成本核算要容易的多。
果蔬和散装食品部门相对要复杂些,果蔬部在运输、储存、陈列、销售等方面,因为存在着水分蒸发、腐烂和机械伤造成的损耗。而散装食品在储存、销售的过程中存在着水分蒸发、破碎、偷吃等损耗问题。成本核算要求除了考虑采购成本,还要将损耗部分计算在综合成本里。
自制面包、熟食、水产、肉类是比较复杂的几个部门,对于这些部门从两方面着手控制,一方面在采购环节注意控制好原材料、半成品的品质、,保持价格的相对稳定,准确计算的综合成本(非采购成本,其中还包括损耗);另一方面现场管理人员要控制住损耗和加工环节的规范,将损耗控制在一个合理的范围内,加工环节做到严格标准化操作。双管齐下才能做到有效的成本管理和准确的成本核算。
成本核算对采购谈判工作的要求
对采购谈判工作的要求将会对生鲜区的成本核算有着重要的影响,采购人员需要具备基本专业素质。
首先要有一定的专业知识,熟悉商品包括原材料、半成品和成品的市场价格,原材料的品质、作用、替代品、原材料对产成品的品质影响;其次采购人员要对生产和加工工艺十分熟悉了解。在生产和加工的环节中,采购人员要十分了解原材料和半成品对产成品产生的影响,以及在出品率方面的变化。最后对生鲜各部门的出品和操作标准要很清楚,制定出现场管理所需的一个标准化操作手册,此手册细到生鲜区的每一个单品,然后和现场管理人员进行有效沟通,指导现场管理和操作人员执行手册标准。
标准化的计算公式、标准化的操作手册、标准化的加工作业才能产生标准化的产品,有标准化的产品才能够完善生鲜商品的质量管理,才能够做出准确的成本核算进行成本分析,并发现问题挖掘潜力。
通过前期周密的准备工作、准确的计算和后期细致的管理、严格的操作共同达到生鲜区的成本管理目标。
分割型商品成本管理与核算
 分割型商品在生鲜的一些部门(例如:果蔬、水产、肉类)都有经营。在果蔬、水产和熟食会出现的少一些,其中肉类是一个比较典型的例子。
现在假设用￥,但不可能将订回来的猪整片的卖出去,因为太大了没有人会买,要象菜市场的小贩一样要将整片猪切开,把它分成猪手、瘦肉、五花肉、排骨、猪梅肉等等部位。当分割完之后,我们按什么样的价格出售,是所有的部位都按照￥,然后加价卖出去吗?当然不可以。
市场上猪的不同部位,卖的价格是不同的,相差甚至很大,为了保持竞争力不可能把价格卖的太低或太高。按照市场的价格去卖,如果猪的品质不同或等级不同,恐怕卖完了会发现原来做了亏本生意。
事前做一个较为准确的成本核算,计算出每个分割部位的实际成本,对制定正确的价格将会很有帮助的,而且会有助于相关人员分析本部门的赢利状况。
一头猪或者是一头牛,在分割时按照一个标准,只要品质是相同的,每个部位分割出来的比率应该是很接近的。这样也就为做一个准确的成本核算奠定了良好的基础。