烹饪基础知识第七章.pptx

第一节:中国菜系的划分
划分中国菜系的依据,最重要的因素是烹调物质要素和工艺的特点,它主要包括选料上应有特异的、突出的乡土原料;烹调工艺确有独到之处。
●1、 从地域角度划分:这是中国划分菜肴风味流派最常用的方法。有:A四大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤);
:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽);
:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽),北京(京),上海(沪);
:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽),北京(京),上海(沪),河南(豫),陕西();
2、 从民族角度划分:我国是一个多民族的国家,少数民族的风俗和****惯与汉族有很大不同。从少数民族的角度来划分,中国55个少数民族就有55种民族菜。
3、 从原料性质划分:一般分为荤菜和素材两大上派。素菜从南朝梁代开始形成流派。
,经千余年的发展到清代,素菜形成了寺院素菜、官府素菜、民间素菜三个派别。
4、 从采药功用划分:有普通菜和药膳菜之分,药膳菜包括医疗、保健、美容、益智、优生等风味。
5、 从采药生产主体和消费对象划分:传统的划分包括:宫廷菜官府菜市肆菜民间菜寺院菜等风味派,但目前是市肆菜与家常菜之分
6、 从时代划分:有仿古才和现代菜之分,仿古才目前有:仿宫廷菜、仿唐菜、仿宋菜、仿“红楼”菜、仿随园菜等
第二节我国主要地方菜系
1、 山东菜:山东菜又称鲁菜或齐鲁菜。山东风味影响遍及华北、华东、东北。明清宫廷风味就是以山东风味为主,吸收其它风味之长形成的。
鲁菜主要由内陆的济南菜和沿海的胶东菜以及济宁的孔府菜所构成。
山东菜的特点:①、原料广泛,选料讲究;②、刀工精细、调和得当、工于火候、精于制汤③、烹调技法全面,以烹制海鲜见长;④、善用葱香调味。
山东菜主要代表菜有:油爆双脆、白扒鱼翅、诗礼银杏、九转大肠、清炖加吉鱼、扒原壳鲍鱼、葱烧海参、奶汤蒲菜、扒三白、锅塌豆腐
2、四川菜:四川菜又称川菜,发源地是古代的巴国和蜀国。川菜由成都重庆菜组成,同时包括自贡、乐山、江津、合川等地的地方菜。
四川菜的特点:①、取材广泛②、注重调和滋味,味型变化多样“百菜百味”③、烹调方法独特、多样,菜肴素有“一菜一格”之誉。
四川菜主要代表菜:宫保鸡丁、麻婆豆腐、干煸牛肉丝、灯影牛肉、樟茶鸭子、毛肚火锅、清蒸江团、鱼香肉丝、河水豆花、干烧里脊。
3、 江苏菜:又称苏菜,江苏菜由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风味组成。
江苏菜的特点:①、因料施艺,不拘一格②、刀工精细,重视火候③、菜肴口味清闲,提出原料本味④、筵席形式多样菜品组合考究。
主要代表菜肴:水晶肴蹄、松鼠桂鱼、无锡肉骨头、叫化仔鸡、金陵盐水鸡、三套鸭等
4、 广东菜:又称粤菜,广东菜是由广州菜、潮州菜、东江菜、三种地方风味组成,以广州菜为代表。
广东菜的特点:①、选料广博、奇异,善用生猛活鲜。②、烹调方法多有独特之处:善用泡、抄、蒸清,还有自己独到的方法如炬、煀软炒、煲等③、调味以突出清鲜为主,口味爽滑脆嫩。④、善于兼容并蓄开拓创新。
代表菜肴:麻皮烧乳猪、白云猪手、东江盐焗鸡、脆皮乳鸽、五彩炒蛇丝、干贝发菜、大良炒牛奶、油泡鲜虾仁、潮州冻肉、脆皮炸鲜奶等。
5、 浙江菜:又称浙菜,起源于春秋战国时期的越国。主要由杭州宁波绍兴三大分支组成。
特色:用料精细、烹调注重火候,口味以清闲脆嫩为主,讲求美观。
代表菜:西湖醋鱼、东坡肉、西湖炖菜汤、干炸响铃、蜜汁火方、龙井虾仁