下载此文档

发酵工艺学重点知识.doc


文档分类:行业资料 | 页数:约13页 举报非法文档有奖
1/13
下载提示
  • 1.该资料是网友上传的,本站提供全文预览,预览什么样,下载就什么样。
  • 2.下载该文档所得收入归上传者、原创者。
  • 3.下载的文档,不会出现我们的网址水印。
1/13 下载此文档
文档列表 文档介绍
发酵工艺学
一选择题
1、中浓度型啤酒其麦芽汁浓度为( C )
°~8° ~11° °~12° °~20°
2、啤酒酵母对可发酵糖利用能力顺序是:(A)
>果糖>蔗糖>麦芽糖>麦芽三糖
>果糖>麦芽糖>蔗糖>麦芽三糖
>果糖>葡萄糖>麦芽糖>麦芽三糖
>果糖>葡萄糖>麦芽三糖>麦芽糖
3、下列酒的品种中,属于黄酒的是:(A)

4、1892年华侨张弼士在( C )建立酿酒公司,这是我国第一个新型的葡萄酒酿造厂。

5、能够除去带正电离子的去浊措施( D )

6、酿造绍兴酒的糖化发酵剂( C )

7、唐代诗人李白以“兰陵美酒郁金香,玉碗盛来琥珀光”的诗句赞美的是( A )

8、酱油酿造的微生物的最优选择是:( A )

9、用于发酵酿酒的葡萄汁其糖分含量不得低于(A)
% % % %
10、下列选项属于啤酒生产工艺的是:( A)

二判断题
白酒是我国特有的、具有悠久历史的传统酒种。( √)
2、黄酒是我国最古老的酒种。( √)
3、纤维类物质是自然界中的可再生资源。( √)
4、采用高温制曲、晾堂堆积、清蒸回酒等工艺,用石壁泥底窖发酵,酱香柔润为其特点的酱香型白酒,以茅台酒为代表。( √)
5、高度白酒:酒度在40%~65%(v/v)。( × )
正确答案:高度白酒:酒度在41%~65%(v/v)。
优质香型酒花,有德国的Hallertauer、Hersbrucker等。( × )
正确答案:香型酒花,有德国的Hallertauer、Hersbrucker等。
浓香型白酒的生产主要采用清渣法。( × )
正确答案:清香型白酒的生产主要采用清渣法。
8、半纤维素和麦胶物质的变化:实质是细胞壁的分解。( √)
9、起泡葡萄酒要求的最佳气候条件是温度相对较高的地区。( × )
正确答案:起泡葡萄酒要求的最佳气候条件是温度相对较低的地区。
10、一般来讲,勾兑是在酒石稳定之前进行。( √)
11、二次发酵的方式同样有两种,一种是瓶内发酵法,另外一种是密封罐法。( √)
白兰地是一种蒸馏酒。( √)
13、1965年前后由上海酵母厂首先采用深层发酵法,由薯干直接发酵生产柠檬酸。( √)
14、对于葡萄酒而言,乙醇是酵母菌利用葡萄浆果中的糖进行发酵时的主要产物。( √)
15、葡萄酒是惟一的碱性酒精性饮品。( √)
16、夏季气温、地温较高,有利于汾酒的生产。( × )
正确答案:夏季气温、地温较高,不利于汾酒的生产。
清酒:深褐色,透明澄清,香气浓郁,味微苦而甘爽适宜冬季饮用。( × )
正确答案:清酒:深褐色,透明澄清,香气浓郁,味微苦而甘爽适宜夏季饮用。
三填空题
贮存容器通常有三种形式,即橡木桶、水泥池和金属罐。
2、在酿造起泡葡萄酒时,为了获得CO2气体,一般都需要在葡萄原酒中加入糖浆。
3、酒石稳定可采用的方法: 添加偏酒石酸、离子交换、冷处理(自然冷处理和人工冷处理) 。
4、对于白味美思,特别是清香产品,一般采用新鲜的,贮存期短的白葡萄原酒,为此,贮存期间应添加二氧化硫,以防止白葡萄酒的氧化
5、1892年华侨张弼士在烟台建立酿酒公司,这是我国第一个新型的葡萄酒酿造厂。
6、按发酵形式来区分可将发酵分为: 固态发酵和深层液体发酵。
7、淀粉质原料是生产酒精的主要原料,占到80% 。
8、先培菌糖化后发酵工艺是半固态发酵法生产小曲白酒的典型工艺。
9、白酒酿造分为清渣和续渣两种方法。
10、绍兴酒酿酒方法分淋饭法和摊饭法两种。
11、绍兴酒以糯米为原料,以长江以南为主产曲,主要是绍兴酒。
12、我国白酒的分类方法多样,其中以香型分类为常用,一般认为白酒可分为四种,即浓香型酒,以泸洲老窖(酒) 为代表;酱香型,以茅台(酒) 为代表; 清香型,以五粮液(酒) 为代表;米香型,以桂林三花酒(酒) 为代表。
, 科赫建立了单种微生物的分离和纯培养技术,这是食品发酵与酿造技术发展的第一个转折点。
: 曲霉、根霉。
,主要有淋饭法、摊饭法和喂饭法三种生产方式。

发酵工艺学重点知识 来自淘豆网www.taodocs.com转载请标明出处.

相关文档 更多>>
非法内容举报中心
文档信息
  • 页数13
  • 收藏数0 收藏
  • 顶次数0
  • 上传人ipod0a
  • 文件大小99 KB
  • 时间2018-10-10