9第八章色素与着色剂.docx

信眭哥 不挂科
第八章 色素与着色剂
教学目的: 介绍食品颜色的基本知识, 了解各种色素的化学结构及性质, 掌握我国允许使用
的食品色素品种,食品褐变的原因、抑制方法及应用。
教学重点:各种色素的结构性质、食品褐变的原因、抑制方法。
教学难点:各种色素的结构及性质。
引 言
第一节 食品呈色原理
第二节 天然色素
第三节 合成食品着色剂
◆色素是指动植物细胞中的天然有色物质, 着色剂是指具有一定颜色的、 天然或人工合成的
物质。
◆食品的色泽——食品的新鲜度、可口性、成熟度和风味等。颜色与食品的品质密切相关。
◆食品中的天然色素在加工、贮存过程中常褪色或变色。
第一节 食品呈色原理
? 色素与着色剂分子结构中一般含有生色基(又:生色团、发色团)和 / 或助色基。
? 生色基是吸收波长在近紫外光区及可见光区( 200~800nm)的基团,如 C=C ,- CHO,-
N=N-等。
? 助色基的吸收波长在远紫外区,本身不产生颜色,当它们与生色基或生色基组成的共轭体
系相连时,使吸收波长向可见光区移动,呈现颜色。如:- OH,- NH2,- Cl ,- Br 等。
第二节 天然色素
食品中的天然色素按其来源主要有三类:
( 1)植物色素,如叶绿素,胡萝卜素等。
( 2)动物色素,如血红素,紫胶虫色素、胭脂虫红等。
( 3)微生物色素,如红曲色素等。
按化学结构不同,食用天然色素分为:
(1)四吡咯化合物(卟啉类化合物) :叶绿素,血红素等。
(2)异戊二烯衍生物:胡萝卜素等。
(3)酚类色素:花色苷、类黄***化合物、儿茶素、单宁等。
(4)***类色素 : 红曲色素、姜黄色素。
(5)醌类色素 : 虫胶色素、胭脂虫色素、紫草色素。
(6)其它天然色素:焦糖色素等。
食品中的天然色素按其溶解性分为:
(1)脂溶性色素,如叶绿素,类胡萝卜素等。
(2)水溶性色素,如花青素等。
一、吡咯色素
铁卟啉又称血红素,若为 Fe2+称亚铁血红素( Heme),若为 Fe3+称高铁血红素
(Hemin)。
Mb 由 1 分子血红素与 1 分子含 1 条肽链的球蛋白组成的,而 Hb 是由 4 分子血红素与 1
分子含 4 条肽链的球蛋白构成的,是一个四聚体。
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(一)肌红蛋白 (Mb) 与血红蛋白 (Hb)
1、结构
亚铁血红素中, Fe2+以配位键与 4 个吡咯环的氮原子连接。 Fe2+还通过第 5 个配位部位
与球蛋白(珠蛋白,含组氨酸残基)结合,第 6 个配位部位则可与 O2、 H2O、CO、-
等结合。其中,与 O2、 H2O、CO2的结合不太稳定,但与 CO、 NO、 CN-的结合则较牢固。
2、化学性质
(1)氧合与氧化
肉的颜色取决于 Mb中铁原子的氧化状态和球蛋白的物理状态。
(2)加热
将肉加热,球蛋白变性,铁氧化成三价铁,生成棕褐色的高铁血色原( hemichrome ),
亦称肌色质,熟肉的颜色即源于此。
为了防止这种***变化,在火腿、香肠等腌制肉制品中,常添加亚***盐、***盐,使
Mb变成稳定的粉红色的亚硝酰基肌红蛋白( NOMb),经加热后球蛋白变性形成亚硝酰基血色
原( NO-血色原),色泽仍呈粉红色。发色时常同时使用还原剂抗