第三章食品的营养及卫生二课件.ppt

第三节畜禽肉
包括猪、牛、羊肉;鸡、鸭、鹅肉;内脏等,是膳食的重要组成部分。
能提供必需氨基酸、脂肪酸、B族维生素、P、Fe等营养成分,具有较高的营养价值。
吸收率高、饱腹作用强、滋味鲜美、含多种风味物质,能烹制成各式菜肴,具有较高的食用价值。
家畜
家禽
一、畜禽肉的营养价值1
1、蛋白质①平均含量:10%~20%瘦肉、畜肝;牛、羊肉中含量较高②大部分为完全蛋白质,营养价值高③胶原蛋白:动物结缔组织的主要成分,为不完全蛋白。对创伤愈合有良好作用,可增强皮肤弹性,延缓衰老。
猪
牛
羊
鸡
鸭
鹅
肥瘦肉
13%
18%
19%
瘦肉
20%
20%
21%
19%
16%
18%
肝脏
19%
20%
18%
17%
15%
15%
一、畜禽肉的营养价值2
2、脂肪①含量随肉类的不同而异②饱和脂肪酸的含量一般比植物油高 心血管病人要少吃③畜肉中胆固醇含量较高,内脏、脑花中胆固醇的含量特别高。如:猪脑花→2571mg/100g④禽肉比畜肉鲜嫩、味美、易消化结缔组织柔软、脂肪熔点较低、分布均匀、饱和脂肪酸的含量比畜肉低。
猪
牛
羊
鸡
鸭
鹅
37%
13%
14%
9%
20%
20%
一、畜禽肉的营养价值3
3、糖类:①含量低:%~4% ②糖原:肌肉、肝脏
4、无机盐:①含量:%~% ②肥肉< 瘦肉< 肝、肾 ③是P、Fe(血红素铁)的良好来源
5、维生素:①是B族维生素的良好来源 ②禽肉中含VE  ③肝是含维生素最丰富的器官
6、含氮浸出物:①定义②成分③作用:是肉鲜美的主要成分,能促进消化液的分泌。一般成年动物高于幼年动物。
二、合理利用1
1、与谷类搭配,提高蛋白质的生理价值富含谷类蛋白质所缺乏的赖氨酸、蛋氨酸等
2、肉类营养素的保护①在烹调中,肉类中蛋白质、脂肪、无机盐的损失较少。②维生素的损失较大,烹调方式不同,维生素的损失不同。 要减少肉类中维生素的损失,可采用炒的方式。
炒
烧、炖
蒸
VB1
13%
60%~70%
VB2
20%
40%
87%
二、合理利用2
3、合理解冻(1)冻肉的颜色不如鲜肉,但营养成分与鲜肉没有多大差别。糖原和核苷酸含量略有下降,对肉的营养价值影响不大。(2)解冻过快→味道、加工性能不如鲜肉肉中已溶解的组织液不能为细胞充分吸收,肉不能恢复原状。(3)缓慢解冻→能恢复到鲜肉的状态和滋味肉中已溶解的组织液能被细胞充分吸收
畜禽肉练****一
1、为什么说畜禽肉具有较高的食用价值?
2、什么叫含氮浸出物?
3、冻肉的合理解冻方法是( )①用热水浸泡②置于常温下缓慢解冻
三、畜禽肉的卫生(***变质)
僵直、后熟为新鲜肉,自溶为条件可食肉,***为变质肉。
原理
感官性状
卫生意义
僵直夏:冬:3-4h
糖原→乳酸:PH↓肌凝蛋白凝固,肌纤维硬化
僵硬有不愉快气味
①适宜冷藏②不宜烹调
后熟4℃:1-3d
PH↓结缔组织变软
柔软、有弹性表面有干膜
①适宜冷藏②宜烹调
自溶
微生物开始繁殖
弹性差、色暗润湿、发粘、有轻微臭味
①肉的品质下降②失去储藏性须经高温处理
***
微生物大量繁殖蛋白质、脂肪发生分解
弹性差、色发绿、有恶臭
禁止食用