第二章各类食品的营养价值.ppt

第二章各类食物的营养价值
2018/10/15
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How to choose?
What do you eat and why?
So many foods
Delicious ?
Allaying hunger ?
Nutritional value ?
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食品按来源可分为三类:
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动物性食品
植物性食品
各类食品的制品
糖、酒、油、罐头、
糕点等
粮谷类豆类硬果类
薯类蔬菜水果类等
畜禽肉类脏腑类奶类
蛋类水产品类等
食品是人类获得热能和各种营养素的基本来源,是人类赖以生存、繁衍的物质基础。
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中国营养学会把我国食物分为五类:
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粮谷类及薯类
豆类及其制品
蔬菜水果类
动物性食物
纯热能食物
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第一节
食品营养价值评定及意义
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食物是人体获得能量和营养素的主要来源。
食物所含营养有高低之分,凡含营养素种类齐全,数量及其相互比例适宜,易被人体消化吸收利用的食物,其营养价值相对较高;凡含营养素种类不全,或数量欠缺,或相互比例不适宜,不易被人体消化吸收利用的食物,其营养价值相对较低。
自然界的食物各具特色。
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是指食品中所含营养素和热能能够满足人体营养需要的程度,包括
1、营养素种类是否齐全。
2、数量及其相互比例是否合理。
3、能被人体消化、吸收及利用程度。
食品营养价值
食品营养价值(nutritional value)
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一、食品营养价值的评定
营养素的种类及含量
营养素质量
营养素在加工烹调过程中的变化
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(一)营养素的种类及含量
种类+含量越接近人体营养价值越高
方法:
精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、
酶分析法
日常食物成分表初步确定
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(二)营养素质量
1、食物中能量密度计算
不同的食物能量差别可采用能量密度进行评估。选用100g食物为计量单位,根据食物标签的能量数值或者计算的能量数值,查询推荐的***能量参考摄入量,根据公式求出能量密度。
能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推荐摄入量
营养密度=一定量食物提供的营养素含量/相应营养素推荐摄入量
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