第二节 四吡咯类色素（卟啉类色素）精品课件.ppt

第七章色素
Pigments
第一节概述
第二节四吡咯类色素(卟啉类色素)
第三节类胡萝卜素
第四节酚类色素
第五节食品中添加的着色剂
第一节概述
一、人类使用色素的历史
早在公元10世纪以前,古人就开始利用植物性天然色素给食品着色
最早使用色素的是大不列颠的阿利克撒人
美洲的托尔铁克人与阿芒特克族人相继从雌性胭脂虫中提取胭脂红。
我国自古就有将红曲米酿酒、酱肉、制红肠等****惯。西南一带用黄饭花、江南一带用乌饭树叶捣汁染糯米饭食用。
二、颜色是怎样产生的?
人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区(400~800nm)的某些波长的光后,反射光所呈现出的颜色。即人们看到的颜色是被吸收光的互补色。
不同波长光的颜色及其互补色
物质吸收的光反射光(互补色)
波长(nm) 相应的颜色
400 紫黄绿
425 蓝青黄
450 青橙黄
490 青绿红
510 绿紫
530 黄绿紫
550 黄蓝青
590 橙黄青
640 红青绿
730 紫绿
三、食品的色素定义
食品中能够吸收和反射可见光波进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品的色素。包括:
天然色素
食品加工中由原料成分转化产生的有色物质
外加的食品着色剂。
Concept:发色团(Chromophore )
在紫外或可见光区(200~800nm)具有吸收峰的基团被称为发色团,发色团均具有双键。
如:-N=N-, -N=O, C=S, C=C , C=O等.
Concept:助色团( Auxochrome)
有些基团的吸收波段在紫外区,不可能发色,但当它们与发色团相连时,可使整个分子对光的吸收向长波方向移动,这类基团被称为助色团。
如:-OH, -OR, -NH2, -NHR, -NR2, -SR, -Cl, -Br 等。
助色团波长红移(nm)
-X ( Cl, Br, I ) 2~30
-OR 17~50
-SR 23~85
-NR2 40~95
四、食品中的色素分类
(一)按结构分
1. 四吡咯衍生物(卟啉类色素):
包括叶绿素和血红素
2. 异戊二烯衍生物:如:类胡萝卜素
:花青素、花黄素
4. ***类衍生物:红曲色素,姜黄素等
5. 醌类衍生物:虫胶色素,胭脂虫红色素