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导游基础知识(91第九章第一节).ppt

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第九章中国的饮食文化
第一节烹调菜系
当今世界上,中国、法国、土耳其三国的烹饪,被认为是东方、西方和阿拉伯三大烹饪流派的代表。
中国饮食文化历史沉淀深厚,烹调技艺在国际上久负盛名。中国烹调的独特标准,可以概括为七个字:色、香、味、形、质、器、养。
而其中,又以味的享受为核心,以养的享受为目的,构成中国烹饪的主要特点。
一、烹调的主要特点
(一)广采博取,优选用料
中国烹饪所应用的原材料从烹调的角度上分为主料、配料、调味料、佐助料等四大类,常用的主、配料就有几千种。
现在其他国家采用的原料中国也采用,而且表现在其他国家不采用的原料中国也能利用烹制出美味佳肴。
一、烹调的主要特点
(二)精细加工,组配平衡
一、烹调的主要特点
(三)讲究火候,烹调技法众多
有炒、炸、煎、焖、煮、爆、烩、熬、煲、扒、烧、烤、卤等几十种烹调法。
一、烹调的主要特点
(四)善于调和,追求风味
地方风味特点:粤菜之清淡、鲁菜之浓郁、川菜之麻辣、苏菜之甜鲜等。
一、烹调的主要特点
(五)合理膳食,养为目的
以植物性原料为主体的膳食结构:
“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”
一、烹调的主要特点
你知道什么是五谷、五果、五畜、五菜?
五谷:稻、麦、黍、稷、菽
五果:栗、桃、杏、李、枣
五畜:牛、羊、猪、鸡、犬
五菜:韭、薤[xiè] 、葵、葱、藿(豆叶)
小知识
(一)从地域角度划分

山东菜(鲁菜)、四川菜(川菜)、江苏菜(苏菜)、广东菜(粤菜)。
二、菜系的划分

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