食堂运营管理方案.doc

职工食堂运营方案
食堂工作
员工一日三餐(中午有客不另外准备餐食,一律吃工作餐,但根据需要可以在员工餐基础上加一个菜品) 晚餐客餐(需有总经理同意。有客餐时不再另外准备员工晚餐,可将客餐某个家常菜品多准备一些,留出一部分供员工晚餐)
食堂定员
厨师服务员(中午不做客餐,晚餐偶尔准备客餐,此岗位可取消。晚餐接待可由管理员做,但建议将服务员工资的20%给予管理员) 管理员(陈国红兼任) 采购员(刘增阳)
第三条管理部门
总经办。
三餐标准
1、早餐:馒头或花卷或包子、咸菜、粥或汤不限量供应(但厨师要掌握需求量,尽量做到无剩余),鸡蛋每人一个
2、午餐:周一、二、四、五,三菜一汤(或粥),两个小菜(一个咸菜、一个拌菜),米饭;周三包子、粥或汤;周六、周日,一菜一汤、两个小菜(一个咸菜、一个拌菜)、米饭,或者面条(由厨师与食堂管理员决定)
3、晚餐:周一,面条;周二至周日,一菜一汤(或粥),两个小菜(一个咸菜、一个拌菜),米饭
第五条菜单标准
午餐:周一、二、四、五:一个大荤、一个小荤、一个素菜、两个小菜(一个咸菜、一个拌菜)、一个汤或粥、米饭
周三:包子一荤一素,粥或汤
周六、周日:一个小荤、两个小菜(一个咸菜、一个拌菜)、一个汤或粥、米饭;或者面条
晚餐:一个菜(除周一面条外,双数小荤,单数素菜),两个小菜(一个咸菜、一个拌菜),一个汤或粥,米饭。
第六条菜单制订流程
1、由厨师在每周五将下一周的菜单统一在《菜单明细表》中全部列出;
2、厨师将列好的菜单交食堂管理员审核,食堂管理员审核菜单是否符合标准规定,是否在预算成本之内;如合格,与厨师共同制定《食材需求明细表》交予采购员,并与采购员一起在下周一之前将所需材料采回并入库;合格的菜单要在餐厅固定位置公示;如菜单不合格,返回厨师修改,至合格为止。
第七条菜单制定要求
下列情况由食堂管理员按照菜单标准和成本灵活处理;
1、由于特殊原因需要临时更换菜单,如采买时没买到相应的合适的菜品;
2、因当日临时增加的经过审核批准的外来人员,需要增加菜量或需另外制定菜单的;
3、发生以上情况时,食堂管理员、采购员、厨师均需在菜单上签字确认;
4、食堂管理员将每周菜单保存,每个季度末交予总经办归档。
第八条成本控制
1、为了便于核算成本,食堂员工工资均不计算在内;
2、公司办公楼现有享受午餐补贴员工按20人计,午餐每日补贴共计100元;早晚餐每日就餐人员5人,每月扣1500元,计每日标准50元;
3、为了便于核算成本,配料均按整数计算,均按高品质油料计算,一个菜各种调料和用气加一起不会超过3元。所以早晚餐用调料气按5元计算,早餐标准为15元/5人,晚餐标准为30元/5人,保证员工所扣餐费全部用于员工就餐,公司也不额外补贴早晚餐;午餐各种调料和用气按10元计算,米按3元一斤、按每餐4斤米计算共计12元,剩余78元为菜钱;
4、每月早晚餐固定成本1500元。午餐固定成本3000元。早晚餐和午餐分开单独核算,午餐若有加菜,单独核算。午餐成本若有结余,将结余部分的30%用于奖励食堂管理员、厨师、采购员(三人均分),若超出成本10%以上,超出10%以内为可允许范围,10%以上的部分由食堂管理员、厨师、采购员均摊,总经办主任承担管理不善责任,给予罚款50元处罚