研究生考试大纲 食品分析.docx

2017 年全国硕士研究生统一入学考试
食品分析 科目考试大纲
一、考查目标
《食品分析》是食品科学与工程专业的重要基础学科,在食品学科中具有十分重
要的地位和作用。《食品分析》 考试重点考查考生掌握食品分析基础知识、 基本理论情
况,同时注重考查考生理论联系实际、分析问题和解决问题能力。要求考生理解和掌
握食品分析有关的基本概念、理论;学会对食品样品中的营养素、污染物等成分进行
检测和分析,继而正确判断食品的品质和安全性;同时考生应了解食品分析及相关领
域的重大研究进展。
二、考试形式和试卷结构
1、试卷满分及考试时间
本试卷满分 150 分,考试时间为 180 分钟。
2、答题方式
答题方式为闭卷、笔试
3、试卷题型结构
名称解释 20 分( 10 小题,每小题 2 分)
选择题 20 分( 20 小题,每小题 1 分)
判断题 10 分( 10 小题,每小题 1 分)
简答题 60 分( 6 小题,每小题 10 分)
问答题 40 分( 2 小题,每小题 20 分)
三、考查范围
(一)样品前处理
1、采样的定义和方法
2、样品的制备和保存方法
3、样品前处理的原则和方法
有机物破坏法(干法灰化和湿法消化) ,蒸馏法,溶剂抽提法,色层分离法,化学分
离法,浓缩法。
(二)食品的物理检测法
1、相对密度法
2、折光法
3、旋光法
4、色度的测定
5、黏度的测定
6、质构的测定
(三)水分的测定
1、干燥法
2、蒸馏法
3、卡尔费休法
4、水分活度的测定方法
(四)灰分和几种矿物元素的测定
1 、灰分的概念
2、总灰分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分的测定
3 、原子吸收分光光度法测定原理和设备
4、双硫腙测定重金属的有关性质
5、钙、***、***的测定方法
(五)脂类的测定
1、脂类提取剂的种类和特点
2、脂类的测定方法
索氏提取法,酸水解法,碱性***提取法,巴布科克氏和盖勃氏法。
3、食用油脂理化性质的测定
酸价、碘价、过氧化值、皂化价、羰基价的测定
(六)糖类物质的测定
1、糖类物质的定义和分类
2、可溶性糖的测定
可溶性糖的提取和澄清,还原糖的测定,蔗糖的测定,总糖