由海底捞浅析国内外餐饮业的企业文化.docx

由肯德基和海底捞浅析国内外餐饮业的企业文化
一个成年的中国人对于中国的餐饮文化应该怀着一种复杂的心
理来看待。一方面,中国饮食文化博大精深,鲁、川、苏、粤、闽、
浙、湘、徽八大菜系让中国的饮食站在了世界饮食文化之巅,没有任
何一个国家的餐饮文化能有中国这样的丰富辉煌。 而另一方面, 进入
了新中国, 尤其是改革开放以后, 国人实在没有将先人的这一辉煌成
就发扬光大, 各种食品的负面新闻已经将食品行业的信誉度下降到了
前所未有的低点,此外,外国饮食品牌的出现,冲击着中国传统的餐
饮行业市场。外国人很好的规避了中国餐馆的一系列缺点,包括,卫
生条件差、服务态度问题、菜品质量、装修简陋等,取而代之的是西
餐馆的卫生整洁、服务态度出色、装修精美等优点,让吃饭成为了一
种享受。 在中国经济文化水平不断提升的今天, 吃饭也并不只是吃饱
肚子那么容易,人们对吃饭的过程产生了更高的要求, 而这样的现状,
会让传统的中式餐饮业失去市场, 长此以往, 国内餐饮业会变得岌岌
可危,甚至被挤出市场。
西方饮食文化的大面积入侵, 是从快餐文化开始的, 因为传统的
西餐价格较高, 大多数的家庭并不能享受到, 至少在西餐刚刚进入中
国时,它只是上流社会显示身份的一种象征,而西式快餐的出现,彻
底改变了这一现状, 让西方餐饮文化在中国大面积的扩散, 典型的企
业就是肯德基和麦当劳。
也许在很多人的童年中,六一儿童节,父母带着我们去吃一次肯
德基,就是一次最好的奖励。而在如今的生活当中,汉堡,薯条,也
经常出现在我们的食谱中。在这个全国 3000 多家门店的庞然大物身
上,究竟有什么文化沉淀, 让他在中国餐饮业占据了大片江山?可以
说,这不单单是肯德基的文化,也是西方饮食文化的一个小的缩影。
1. 细节决定成败
“请陈述找零的全套操作过程 ! ”
“请问上校鸡块是用哪种鸡肉制成的?”
如此刁钻古怪的问题,台上的选手们却争先恐后地给出了答
案。
这是某届百胜餐饮集团的中国区年会上正在热烈进行着的“业
务冠军挑战赛” 。包括台湾和香港地区在内,来自中国区九十个城
市的近五百名餐饮经理分成若干代表队,一一捉对打擂台,经过逐
级淘汰最后角逐出本年度“冠军” 。
早些在初中的时候,我读过汪中求的一本《细节决定成败》 ,这
本书的标题,即是他的中心思想,而这一思想,在肯德基的企业文化
中体现的淋漓尽致。 在不同地方吃过肯德基的人都知道, 无论在江西,
还是上海,还是北京,甚至是新疆,肯德基快餐的菜品品质,服务,
门店装修都是统一的标准, 这种管理, 让消费者感受到在全国的肯德
基门店中都能享受到同样优质的服务, 从而让消费者对肯德基的服务
满意,这种服务能力,不是一朝一夕能造就的。也许几家或者几十家
连锁有这样的管理并不困难,而让全国 3000 多家店面都有相同的标
准服务, 这体现出了一个企业对于其自身的控制能力, 和对服务系细
节的追求,这一点,恰好是中国很多餐饮行业所缺少的,在中国传统
餐饮行业中,出现一家优秀的餐馆并不困难,但困难的是,怎样让这
个餐馆的优秀五年十年甚至五十年的保持下去, 我认为这是现在的中
国餐饮业所要去追求的。
2. 人才是餐饮企业的核心资源
也许大家都有这样的感受,在一家