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第三章 粮油贮藏.ppt


文档分类:高等教育 | 页数:约62页 举报非法文档有奖
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第三章粮油贮藏
第一节粮食贮藏
一、稻谷贮藏
,果为颖果。外颖(谷壳)能保护易变质的胚乳,有一定的抗虫霉、温湿侵害能力,同时稻谷籽粒的最外层稻壳的水分含量低,因此,易于保存;
,粮堆孔隙度大,易受不良环境的影响,籽粒组织较为松弛,耐热性差,陈化程度较大。
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稻谷中稻壳约占总重量18-20%
糙米占80%-82% 果皮占1%-2%、
种皮和糊粉层4%-6%
胚2%-3%
胚乳89%-94%
大米中几乎全为胚乳
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(一)稻谷的贮藏特性
,易陈化
稻谷的胶体组织较为疏松,对高温的抵抗力很弱,在烈日暴晒或高温下烘干,均会增加爆腰率和变色,降低食用品质与工艺品质,高温还可导致稻谷脂肪酸值增加、品质下降。
原因:
酶(淀粉酶,过氧化氢酶)活性降低,黏性下降,发芽率降低盐溶性氮含量降低,酸度增高,口感和口味变差等。
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新收获的稻谷生理活性强,入库后,积热难散,出现粮堆发热的现象。
原因:
含水量高、带菌量大、空隙度小
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稻谷在收获期遇阴雨天气,未能及时干燥,使粮堆发热产生黄变外,在贮藏期间也会发生黄变。
原因:
贮藏时的温度和水分,粮温越高,水分越大,贮藏时间越长,黄变就越严重。
稻谷含水量越高,发热次数越多,黄粒米的含量越高,黄变也严重。
如:气温26-37℃稻谷水分18%,堆放3天就有10%的黄米粒。
早稻水分14% 发热3次黄米粒20%
水分17% 发热3-5次黄米粒80%以上
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稻谷变黄后,发芽率下降,黏度下降,酸度升高,脂肪酸值增加,碎米增加,品质明显劣化,对其食用品质和种用品质均有较大的影响。
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  • 时间2018-10-16