菜品研发管理手册.ppt

厨政研发管理
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第一部分研发管理手册
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目录
基本介绍
研发管理职责分配
菜品研发模式
采购管理体系
菜品研发计划
研发项目立项
菜品研发
研发成果验收鉴定
奖惩
研发费用管理
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研发管理职责——厨政部
厨政部:是公司菜品研发工作的职能管理部门,负责菜品研发的计划、组织、监督和成果鉴定等活动
1、厨政部经理
负责组织制定或修订研发管理制度,实现菜品研发的规范管理;
组织制定菜品研发计划,组织、协调和指挥研发工作;
组织菜品研发的立项申报工作;
组织菜品研发的成果评定和奖励等工作;
组织确定菜品结构,编制公司标准菜目录和菜品标准,实现菜品标准化、规范化;
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厨政部职责2
2、菜品研发管理员
负责制定修订菜品研发管理制度、菜品研发流程,上报批准后组织执行;
负责编制公司年度菜品研发计划和研发费用预算,上报审批;
组织和督促各单店根据下达的公司年度菜品研发计划,申报各自的研究项目;
负责组织单店各研发项目的立项评审和结题评审,组织确定项目预算;
跟踪各单店菜品研发实施过程,组织、指导、监督各单店实施菜品研发工作;
审批预算内的研发费用支出,控制项目研发费用的正常使用;
收集创新菜品的销售、效益、意见反馈信息等,组织研发成果评定、提出奖励建议。
3、厨政管理员
协助开展菜品研发计划的制定、下达和组织实施工作,发现问题并及时协调解决;
协助组织创新菜品的研究立项、成果评审等工作;
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研发辅助管理职责——其他部们
规划经营部
组织编制公司年度经营计划,督促厨政部制定和执行公司菜品研发计划;
参与创新菜品研究成果的评审和鉴定;
参与创新菜品促销活动的组织和策划;
财务部
在编制公司年度全面预算中,对研发预算的编制和预算总额的确定提供指导;
参与单店立项研发项目预算的评审;
审批预算外项目研发开支;
负责各研发项目研发成本的核算;
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研发实施管理职责——单店经理
根据单店经营需要,会同厨师长研究提出单店新菜品研究需求,编制单店菜品研究计划;
审查后厨提出的立项研发项目
审查其费用预算
组织初审创新菜品的费用支出后上报;
检查新菜品研究的进度,审批项目研发开支,协助处理出现的问题;
组织创新菜品试销的前厅推广和顾客调查,收集调查反馈意见;
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研发实施管理职责——厨师长职责
单店菜品研发的总责任人
协助店经理制定单店年度菜品研究计划和预算;
负责对公司下达的研究计划组织立项申报;
审查研发项目预算;
确定项目负责人,明确项目研究的目标、时间和验收标准;
协助研究人员形成创新思路
提供必要的研制条件
监督研发进展情况,及时解决出现的问题
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研发实施职责——项目负责人
全面负责项目的创意构思设计
拟制试验菜谱方案
进行试验试制
改进完善菜品
研制过程数据记录
申请店内评审试销及改进
试制研发费用申请
最终的研究成果资料整理提交
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目录
基本介绍
研发管理职责分配
菜品研发模式
采购管理体系
菜品研发计划
研发项目立项
菜品研发
研发成果验收鉴定
奖惩
研发费用管理
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