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第三章酸乳的生产ppt课件.ppt

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第三章酸乳的生产
酸乳的概念及工艺
:
酸乳是将鲜牛乳经过消毒、发酵、均质等处理过程而加工制成的。
由于加入酸乳中的发酵剂不同,可加工成多种酸乳制品,如:
乳酸菌酸乳、
嗜酸菌酸乳、
乳酸酵母菌酸乳、
乳酸酵母菌-酒精酵母菌酸乳等。

目前酸乳主要有两种类型:
凝固型酸乳和搅拌型酸乳。凝固酸乳它是在接种生产发酵剂后,立即进行包装,并在包装容器内发酵、成熟。搅拌型酸乳它是在发酵罐中接种和培养后,在无菌条件下进行分装、冷却。

(罐装)和培养
(一)酸乳工艺流程
在巴氏杀菌前要按一定比例添加稳定剂和甜味剂及维生素。稳定剂常用的有明胶、果胶和琼脂,%。添加稳定剂可提高酸乳稠度、粘度,并有助于防止酸乳中乳清析出。
为了提高酸乳的稳定性、稠度和防止脂肪上浮, 牛乳可利用均质机,在55一70℃温度、2OMPa的压力下进行均质。
经均质的牛乳,在接种前还需进行巴氏杀菌。通常加热到60-65℃,并保持30分钟,效果最好。乳清蛋白的变性,可增加酸乳的稳定性。

牛乳经巴氏杀菌后用水进行冷却,至40-45℃时进行接种。

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