啤酒发酵工艺论文.doc

衡水学院
文献检索与科技论文写作结课论文
题目: 啤酒发酵工艺研究
学生姓名
:
兰金娜
专业
:
生物技术
年级
:
2009级
学号
:
200940700057
啤酒发酵工艺研究
兰金娜
(河北省衡水学院生命科学系生物技术专业,河北衡水 053000)
摘要:根据实验室啤酒发酵过程及方法,介绍其发酵流程及啤酒酵母的培育情况,应用摇瓶法发酵啤酒,测定发酵产物中的酒精度,并用糖锤度计测定麦芽汁糖度,熟悉静止培养操作,观察啤酒发酵过程,掌握发酵过程中一些指标的分析操作技能。[1]
关键词:啤酒发酵,菌种培育,啤酒酵母,发酵罐,扩大培养
中图分类号:Q815 献标识码:A
Beer Fermentation Process
Lan Jinna
(Hengshui, Hebei Institute of Life Sciences Department of Biotechnology Professional, Hebei Hengshui 053000)
Abstract: According to the laboratory of the beer fermentation process and method to introduce the cultivation of the fermentation process and brewer's yeast, the shake flask method fermentation beer measured the Alcohol fermentation products, and determination of wort sugar content and sugar hammer meter familiar static culture operation, observe the beer fermentation process, analysis of operational skills mastered the fermentation process indicators.[2,3]
Keywords: beer fermentation, bacteria cultivation, brewer's yeast, fermentation tanks, expanding culture
啤酒发酵过程是指啤酒酵母在一定条件下,原料为大麦﹑酿造用水﹑酒花﹑酵母以及淀粉质辅助原料(大米﹑大麦﹑小麦等)和糖类辅助原料等,利用麦汁中的可发酵性物质而进行的正常生命活动的产物。[4]啤酒主发酵是静止培养的典型代表,是将酵母接种至盛有麦芽汁的容器中,在一定温度下培养的过程。酵母菌是一种兼性厌氧微生物,先利用麦芽汁中的溶解氧进行好氧生长,然后利用 EMP 途径进行厌氧发酵生成酒精。啤酒是一个成分非常复杂的胶体溶液。啤酒的感官性品质同其组成有密切的关系。由于酵母菌类型的不同,发酵的条件和产品要求、风味等的不同,造成发酵方式也不相同。根据酵母发酵类型不同可把啤酒分成上面发酵啤酒和下面发酵啤酒。一般可以把啤酒发酵技术分为传统发酵技术和现代发酵技术。[5]本研究的啤酒发酵过程分为:(1)麦汁制备(2)酵母酵母计数与质量鉴定(3)菌种扩大培养