第一篇食品营养学
第六章维生素
目的与要求
,维生素缺乏和不足的常见原因和分类原则,维生素的主要生理功能及缺乏与过量症。
、推荐摄入量与食物来源。
、吸收和代谢。
维生素(vitamin)是一类人体不能合成,维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。
第一节概述
维生素的种类很多,化学结构各不相同,
并不是化学上的一类物质,但是由于营养学意
义和生理功能类似所以归为一类。
;
,也不能在组织中大量储存,所以必须经常由食物供给;
,不参与机体组织的构成,但在调节物质代谢和能量代谢的过程中却起着十分重要的作用;
,物质代谢将发生障碍,表现出不同的缺乏症。
一、特点
第一节概述
具体常混用
前两种为主
按功能
抗干眼病维生素
抗脚气病维生素等
按化学结构
按发现顺序
以字母命名
维生素A B C D等
视黄醇硫***素
核黄素尼克酸等
二、命名
第一节概述
水溶性
B族Vit Vit C等
溶于水
体内无储存
脂溶性
溶于Fat
肝脏可蓄积
Vit A D E K
三、分类
第一节概述
脂溶性和水溶性维生素的特性
脂溶性维生素
水溶性维生素
分子中含碳、氢、氧三种元素,均为异戊二烯衍生物
分子中含碳、氢、氧,有时还有钴、硫等其它元素
溶于脂肪和脂溶剂、疏水
溶于水、亲水
有前体或前维生素
一般无前体
脂肪和胆盐帮助才易吸收
易吸收
可储存,过量积蓄可引起中毒
随尿排出,一般不会积蓄中毒
不需每日供给
宜每日供给
缺乏时症状发展缓慢
缺乏时症状发展较明显
第一节概述
发病特点
季节性
地区性
集中性
继发性
原发性
分类
维生素缺乏
四、维生素缺乏
第一节概述
原因:
一、维生素A(视黄醇、抗干眼病维生素)
(一)概念和理化性质
VA类是含β-白芷***环多烯基结构、具有视黄醇(retinol)生物活性的一大类物质
(vitamin A)
分为A1(视黄醇)和A2(3- 脱氢视黄醇)两种。来自动物性食物(如鱼肝油、肝、蛋、奶)
第二节脂溶性维生素
A原(provitamins A)
指可在小肠和肝细胞内转变为维生素A的部分类胡萝卜素(carotenoids),主要有α-、β-和γ-胡萝卜素等
其它的类胡萝卜素如玉米黄质、辣椒红素、叶黄素、番茄红素等不能分解形成Vit A
第二节脂溶性维生素
维生素A对酸、碱、热稳定,但易被氧化和受紫外线破坏。
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