第8章 鸡尾酒.doc

第八章鸡尾酒的调制、鉴赏及品评
第一节鸡尾酒的基本知识
第二节鸡尾酒的分类
第三节
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第一节鸡尾酒的基本知识
一、鸡尾酒的起源(传说)
其一:鸡尾酒起源于美洲,这是大部分史料所承认的,时间大约是18世纪末或19世纪初期。究竟如何开始调配和饮用这类色、香、味俱佳的混合饮料,以及“鸡尾酒”名称的由来,则众说纷纭: 一天,一次宴会过后,席上剩下各种不同的酒,有的杯里剩下少,有的杯里剩下1/2。有个清理桌子的伙计,将各种剩下的酒,三、五个杯子混在一起,一尝味儿却比原来各种单一的酒好。接着,伙计按不同组合,一连几种,种种如此。这后将这些混合酒分给大家喝,结果评价都很高。于是,这种混合饮酒的方法便出了名,并流传开来。至于为何称为“鸡尾酒”而不叫伙计酒,便不得而知了。
其二:还有的说法是19世纪的事。美国人克里福德在哈德逊河边经营一间酒店。克家有三件引以自豪的事,人称克氏三绝。一是他有一只膘肥体壮、气宇轩昂的大雄鸡,是斗鸡场上的名手:二是他的酒库据称拥有世界上最杰出的美酒:第三,他夸耀自己的女儿艾恩米莉是全市第一名绝色佳人,似乎全世界也独一无二。市镇上有一个名叫阿金鲁思的年轻男子,每晚到这酒店悠闲一阵,他是哈德逊河往来货船的船员。年深月久,他和艾恩米莉坠进了爱河。这小伙子性情好,工作踏实,老克里打心里喜欢他,但又时常作弄他说:“小伙子,你想吃天鹅肉?给你个条件吧,你赶快努力当个船长。”小伙子很有恒心,努力学****工作,几年后终于当上了船长,艾恩米莉自然也就也就成了他的太太。婚礼上,老头子很高兴,他把酒窖里最好的陈年佳酿全部拿出来,调合成“绝代美酒”,并在酒杯边饰以雄鸡尾羽,美丽到极。然后为女儿和顶呱呱的女婿干杯,并且高呼“鸡尾万岁!”自此,鸡尾酒便大行其
其三:在国际酒吧者协会(IBA)的正式教科书中介绍了如下的说法:很久以前,英国船只开进了墨西哥的尤卡里半岛的坎佩切港,经过长期海上颠簸的水手们找到了一间酒吧,喝酒、休息以解除疲劳。酒吧台中,一位少年酒保正用一根漂亮的鸡尾形无皮树枝调搅着一种混合饮料。水手们好奇地问酒保混合饮料的名字,酒保误以为对方是在问他树枝的名称,于是答道,"考拉德
•嘎窖"。这在西班牙语中是公鸡尾的意思。这样一来"公鸡尾"成了混合饮料的总称。
其四:"鸡尾酒"一词来自1519年左右,住在墨西哥高原地带或新墨西哥、中美等地统治墨西哥人的阿兹特尔克族的土语,在这个民族中,有位曾经拥有过统治权的阿兹特尔克贵族,他让爱女Xochitl将亲自配制的珍贵混合酒奉送给当时的国王,国王品尝后倍加赞赏。于是,将此酒以那位贵族女儿的名字命名为Xochitl。以后逐渐演变成为今天的Cocktail (本传说载自《纽约世界》杂志中,它对以后有关鸡尾酒语源的探讨,起着有利的佐证作用)
其五:(中华鸡尾酒的源流)我国名著《红楼梦》中记载了调制混合酒一“合欢酒”的操作过程:“琼浆满泛玻璃盏,玉液浓斟琥珀杯。”用酒“乃以百花之蕊、万木之英,加以麟髓之旨、凤乳之曲”。这说明我国很早就有了鸡尾酒的雏形,只是当时没有很快地流行发展起来。
总之,究竟谁是谁非并不重要,事实上,鸡尾酒本身已根深蒂固地成为人们喜爱的饮料了。
二、鸡尾酒的定义
是用两种或两种以上的酒(作为基本成份烈酒),掺入鲜果汁或果子露,以及香料、苏打水、冰块等,按比例调配而成的酒,鸡尾酒在世界上饮用十分广泛,问世至今已有200多年,鸡尾酒的特点是随配随饮,并因季节的变化而变换配方。其调制的配方繁多,至今有三千多种。
美国的韦氏字典是这样注释的:鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒。它是以Rum、Whisky或其它烈酒、葡萄酒为酒基,再配以其它辅料,如果汁、蛋清、苦精(Bitters)、糖等以搅拌或摇晃法调制而成的,最后再饰以柠檬片或薄荷叶。
三、鸡尾酒的结构
(一)基酒(酒底):六大蒸馏酒、少量开胃、利口、葡萄、甜食酒也可以。
(二)香甜酒、果汁、配料
加色加味溶液(配酒) 味美思(干、红);薄荷酒;可可;咖啡利口;红石榴糖浆Grenadine;君度;蓝香橙;比特。
调缓溶液(碳酸饮料及果汁)矿泉水、可乐、姜汁水(姜汁啤)、汤力水(Tonic) 、苏打水、各种果汁(柠檬、菠萝、橙汁)
香料:豆蔻粉(去腥味)、丁香、胡椒粉、辣椒、香精和色素
其他辅料:牛奶、鸡蛋、奶油、砂糖、食盐、冰
装饰物:常见装饰物品种:樱桃(车厘子)Cherry、柠檬、菠萝等
装饰规律:口味协调,色彩协调
鸡尾酒非常讲究色、香、味