学校食堂食品安全管理手册.doc

学校食堂食品安全管理手册
××县××学校
目录
一、食品安全管理机构及岗位责任一览表
二、餐饮加工制作工艺流程
三、食品安全管理制度
1、从业人员健康管理制度;
2、从业人员培训考核制度
3、食品安全管理人员制度
4、食品安全自检自查与报告制度
5、食品经营过程与控制制度
6、食品采购查验记录制度
7、食品贮存管理制度
8、废弃物处置管理制度
9、场所及设施清洁消毒维修管理制度
10、食品安全突发事件应急处置制度
四、学校食堂食品加工操作规程
1、食品采购验收操作规程
2、食品贮存操作规程
3、粗加工与切配操作规程
4、食品烹饪加热操作规程
5、食品留样操作规程
6、备餐分餐操作规程
五、安全事故处置预案
××学校食堂
食品安全岗位责任一览表
食品安全管理机构
负责人
成员
食品安全管理员
食品采购负责人
食品库房管理负责人
食品初加工负责人
食品切配负责人
食品烹饪负责人
面点加工负责人
备餐分餐负责人
食品留样负责人
餐具清洗消毒负责人
××学校
食品安全管理机构
1、食品安全管理领导小组职责:
完善食堂管理制度;决定食堂管理办法;制定从业人员培训计划;制定食品安全自检计划;制定食品安全应急预案;抽查食品安全管理制度落实情况。
2、食品安全管理员职责:
(1)组织从业人员的食品安全法律和知识培训;(2)组织制定本校食品安全管理制度及岗位责任制度,并对执行情况进行督促检查;(3)制定本校食品安全事故应急程序;(4)检查经营过程的食品安全状况并记录、制止不符合食品安全要求的行为,提出处理意见;(5)每日对从业人员进行健康晨检,并做好记录;(6)接受和配合食品药品监督管理部门对本校食品安全的监督检查,并如实提供有关情况。
3、食品采购负责人职责:
负责食品原辅料的采购,选择供货商,确保所采购的食品原辅料符合食品安全要求。
4、食品库房管理负责人职责:
负责食品库房的管理,对采购的食品原辅料进行验收记录,确保不合格食品不进入库房;负责对库存食品原辅料自查,确保库房中不存在不合格食品;负责库房的环境卫生。
5、食品初加工负责人职责:
负责组织人员对食品原料进行粗加工,确保食品原料清洗干净不混入异物,负责加工区的设施设备维护及工作区域内的环境卫生。
6、食品切配负责人职责:
负责组织人员对食品原料按要求进行切配,负责加工区的设施设备维护及工作区域内的环境卫生。
7、食品烹饪负责人职责:
负责食品烹饪制作,确保所加工的食品烧熟煮透,负责加工区的设施设备维护及工作区域内的环境卫生。
8、面点加工负责人职责:
负责面点加工制作,食品添加剂的管理;负责加工区的设施设备维护及工作区域内的环境卫生。
9、备餐分餐负责人职责:
负责备餐间的管理,使用前对备餐间进行开启消毒,备餐期间负责食品存放温度控制,负责组织人员供餐分餐;负责加工区的设施设备维护及工作区域内的环境卫生。
10、食品留样负责人职责:
负责组织食品留样,管理食品留样样品,负责留样设施设备的维护清洁工作。
11、餐具清洗消毒负责人职责:
负责组织人员对餐饮具进行清洗消毒,负责消毒温度、时间、消毒剂浓度的控制,负责清洗消毒设施、保洁设施的清洁维护,负责清洗工作区域的环境卫生。
12、学校食堂膳食委员会职责: (义务教育营养餐学校)
定期召开学生生活委员会、教代表会和家代表会,评议伙食;核查物品定点供应单位的情况;核查饭菜质量和数量;核查食品卫生安全落实情况;核查食堂管理制度落实情况。
13、食堂经营企业职责:(承包经营形式)
××学校食堂餐饮加工制作工艺流程
食品采购
原辅料验收
粗加工
切配
烹调
备餐
食品留样
供餐
退回供货商
原辅料贮存
餐具清洗
餐具消毒保洁
面点制作
面点蒸制
用餐
不合格
(1)负责招聘厨师和从业人员;(2)负责组织人员体检,办理健康证;(3)负责食品原料定点采购;(4)负责落实人员对库房、加工间管理;(5)负责食堂所有设施的清洗维护;(6)负责食品加工;(7)负责库房、加工间、餐厅等食堂区域卫生清扫、消毒、保洁;
   
××学校食堂食品安全管理制度
从业人员健康管理制度
(一)、食堂从业人员每年必须进行健康检查,新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作上岗位操作。
(二)、从业人员体检合格证明应随身携带,以备检查。从业人员健康检查合格证不得涂改,过期、笔迹不清无效。
(三)、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。
(四