家庭咸菜腌制方法.docx

一、 泡嫩姜
原料: 嫩姜 10000 克,凉开水 3000 克,盐 2000 克。
做法: 1、将嫩姜去皮洗净晾干,装入泡菜坛内;
2、把凉开水和盐化开加入坛内,盖好盖,在
坛口听水槽里加满凉水, 10 天后即成。
二、泡子姜
原料:新鲜子姜 2500 克,一等老盐水 2500 克,
鲜小红辣椒 150 克,食盐 120 克,红糖 25 克,白酒
50 克,香料包 1 个。
1、先将子姜乔掉粗皮, 老茎, 而后将姜洗净, 放
在净水中泡 2-5 天,作为预处理,捞起,放到阳光下
晾干附着的水分,待用;
2、将老盐水倒入坛中,先放入( 10 克)红糖,
同时放入盐和白酒并搅匀,放入辣椒垫底,再加入子
姜,待装至一半时,再放入余下的红糖和香料包,继
续装余下的子姜,而后用竹片在姜上面卡住,使姜不
会移动和漂浮。盖上坛盖,添足坛沿水,约泡 1 周即
成。
关键
1、选姜料时应选带泥、 老根短、 芽瓣多的鲜子姜
作原料;
2、盐水宜用一等老盐水。 如果老盐水不足, 也可
用老盐水接种新的盐水,但其效果不如前者好;
3、香料包用后,除白菌外其余均不能再用;
4、如果将子姜切成丝或片入泡的, 约用 1 天即成。
特色:此菜属四川风味泡菜,色泽微黄,鲜嫩清
香,微辣带甜。原泡子姜可贮 2 年时间。
三、腌青辣椒
配料:青辣椒 100 千克,盐重 4 千克,大料 
千克。方法:青椒洗净,晾干表面水分,扎孔人缸。
盐与用纱布袋装的大料等配料加水煮沸 3。5 分钟,料
液冷却后取出纱布袋,将料液倒人缸内,每天搅动 1
次,连续搅 3-5 天, 30 天后可食用。
四、腌五香辣椒
原料: 辣椒 10000 克,盐 1000 克,五香粉 100
克。
美食做法:将辣椒洗净,晒成半干,加入调料拌
匀,入缸密封。 15 天后即可食用。
五、四川泡辣椒
原料: 尖头鲜红辣椒 3000 克,粗盐 560 克,明矾
120 克,凉开水 1800 克。
做法: 1、先将粗、明矾放放小缸内,加凉开水,搅
动,待粗盐、明矾溶化后,备用;
2、拣无虫害的红辣椒洗净,晾干,去梗、去
蒂,再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞,以便于辣
椒入味。再把辣椒放入盐缸内,用石头压实,盖紧。
3、腌至半个月后,翻缸检查一次,撇去浮面
白沫,并注意拣出发霉腐烂的辣椒,再压实,盖严。
腌至 6 个月后即成, 3 个以上可食用。
美食关键: 1、半个月后翻看 1 次, 极为重要, 否
则个别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受害。这一点是平
时泡辣椒不成功的重要原因之一;
2、泡辣椒的缸应放在阴凉处, 防止受曝晒, 引起
坏缸;
3、吃用泡辣椒时,从缸中取辣椒切忌沾染油星,
以防泡椒变质。
六、泡辣椒
原料:尖鲜辣椒 500 克,盐 60 克,白酒适量。
将粗盐放锅中,加( 200 克)水,浇沸使盐溶化
成为卤法,将辣椒去蒂籽洗净切成小块,晾干,取泡
菜坛反复用开水洗净,消毒,将干透的辣椒块放入坛
内倒入卤法,浸没辣椒,然后滴入许白酒盖好盖腌泡
1 个月左右即可食用。
七、腌五香大头菜
原料:大头菜, 5000 克;精盐, 750 克;五香粉,
100 克;
将大头菜去根须洗净,切成佛手形状,用盐腌 7
天,取出晒 6- 7 成干, 用手搓一下,搓出水来, 再下
缸腌 3 天后,取出晒到 6 成干,加五香粉拌匀,装入
坛内封好口,一月后即可食用。
注意:存放时间以较久为好。
八、红辣大头菜
原料: 咸大头菜 5000 克,盐 50 克,酱油 500 克,
辣椒粉 100 克。
1
做法: 、将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸,
用酱油泡 2-3 天,取出;
2、把大头菜片,撒匀辣椒粉,细盐,放入容
器中焖制 5 天即成。
九、腌朝鲜辣白菜
原料:白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、
苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。
1、把白菜去掉老帮、 黄叶,冲洗干净, 一切两半,
用适量盐水浸泡 2 天,捞出沥去水分;
2、将大蒜去皮、蒂,洗净切蒜末。苹果、白梨洗
净切碎。鲜鱼洗干净剁碎,加入干辣椒末,用牛肉汤
色成糊备用;
3、用配好的调味品将白菜涂抹均匀, 然后码摆在
净缸中。把缸埋在地下,周围用草垫好,留 20%出地
面,然后密封, 用草盖严, 保持在 4 度左右, 待 15-20
天即可食用。
十、酸白菜
原料: 白菜 5000 克,辣椒 100 克, 盐 500 克,生
姜 250 克,米醋 1000 克。
美食做法: 将白菜去老叶洗净切成条, 晾至半干,
放入坛中,加入调料拌匀,腌约 2 天即可。
十一、