酸奶的制作与品质检验实验论文.doc

酸奶的制作和品质检验
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(海南大学**学院2011级,邮编:570228)
指导老师:***(教授)
摘要:以蒙牛鲜牛奶为原料,市售酸奶为接种剂自制酸奶并进行感官评价。用稀释倒平皿法分离出蒙牛酸奶中的乳酸菌。用改良MC培养基培养一段时间后观察菌落形态并进行菌落计数,算出所制作酸奶中乳酸菌的含量从而鉴定所制作酸奶的品质,一般来说,乳酸菌含量越高,酸奶品质越好。
关键词:酸奶制作;酸奶品质检验;乳酸菌菌落形态及计数
酸奶是以新鲜的牛奶为原料,经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂),经发酵后,再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶酸奶营养丰富,其蛋白质和钙质较鲜乳更易消化吸收,抑制***细菌的繁殖,降低肠道内***浓度。酸奶内含乳酸菌并在发酵过程中产生乳酸及族维生素等,能增强消化,促进肠道蠕动和机体物质的代谢,提高人的免疫力, 长期饮用即可保证钙质的需求, 又可健肠胃, 不但保留了牛奶的所有优点,而且某些方面经加工过程还扬长避短,是一种对人体肠胃非常有益的保健食品。
乳酸菌是一种存在于人类体内的益生菌。乳酸菌能够将碳水化合物发酵成乳酸,因而得名。益生菌能够帮助消化,有助人体肠脏的健康,因此常被视为健康食品,添加在酸奶之内。代谢类型为异养厌氧型,是一种原核生物。广泛存在于人、畜、禽肠道、许多食品、物料及少数临床样品中。乳酸菌不仅可以提高食品的营养价值,改善食品风味,提高食品保藏性和附加值,而且,近年来乳酸菌的特殊生理活性和营养功能,正日益引起人们的重视。大量研究表明,乳酸菌能够调节机体胃肠道正常菌群、保持微生态平衡,提高食物消化率和生物价,降低血清胆固醇,控制内***,抑制肠道内***菌生长繁殖和***产物的产生,制造营养物质,刺激组织发育,从而对机体的营养状态、生理功能、细胞感染、药物效应、毒性反应、免疫反应、肿瘤发生、衰老过程和突然的应急反应等产生作用。由此可见,乳酸菌的生理功能与机体的生命活动息息相关。可以说,如果乳酸菌停止生长,人和动物就很难健康生存。也正因为如此,乳酸菌被广泛用于轻工业、食品、医药及饲料工业等许多行业上
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设计性实验是学生根据题目,自已查阅资料、写出实验方案、准备实验材料、进行实验操作、记录实验现象和数据、数据处理、实验性科据论文写作,从头至尾每一步都自已动手完成。本小组成员共同查阅资料,定下实验方案,为了了解酸奶的制作过程和原理,酸奶品质检验的方法和与原理,锻炼动手操作能力和团队协作能力,熟悉微生物实验操作规范,小组成员一起开展了本次酸奶的制作与品质检验的设计性实验。

实验材料
鲜牛奶1L、白砂糖、市售酸奶、改良MC培养基粉末、无菌水、酒精
实验器材
平底锅、电磁炉、汤匙、微波炉碗6个、纸杯、标签纸、笔、试管10支(标好序号1~10)
试管塞10个、锥形瓶2个、培养皿9个、移液枪、量筒、电子秤、药匙、微波炉、恒温
培养箱、冰箱、牛皮纸/报纸、橡皮筋、超净工作台、pH试纸


2013年7月12日——2013年7月13日

海南大学农科实验楼微生物实验室

为了了解酸奶的制作过程和原理,酸奶品质检验的方法和与原理,锻炼动手操作能力和团队协作能力,熟悉微生物实验操作规范。
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