餐饮服务提供者场所布局要求及消毒方法.doc

餐饮服务提供者场所布局要求
加工经营
场所面积(㎡)或人数
食品处理区与就餐场所面积之比
(推荐)
切配烹饪场所
面积
凉菜间面积
食品处理区为
独立隔间的场所
餐馆
≤150㎡
≥1∶
≥食品处理区
面积50%
≥食品处理区
面积10%
加工烹饪、餐用具清洗消毒
150~500㎡
(不含150㎡,含500㎡)
≥1∶
≥食品处理区
面积50%
≥食品处理区
面积10%,
且≥5㎡
加工、烹饪、餐用具清洗消毒
500~3000㎡
(不含500㎡,含3000㎡)
≥1∶
≥食品处理区
面积50%
≥食品处理区
面积10%
粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、清洁工具存放
>3000㎡
≥1∶
≥食品处理区
面积50%
≥食品处理区
面积10%
粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、清洁工具存放
快
餐
店
/
/
≥食品处理区
面积50%
≥食品处理区
面积10%,
且≥5㎡
加工、备餐
小吃店饮品店
/
/
≥食品处理区
面积50%
≥食品处理区
面积10%
加工、备餐
食堂
供餐人数50人以下的机关、企事业单位食堂
/
≥食品处理区
面积50%
≥食品处理区
面积10%
备餐、其他参照餐馆相应要求设置
供餐人数300人以下的学校食堂,供餐人数50~500人的机关、企事业单位食堂
/
≥食品处理区
面积50%
≥食品处理区
面积10%,
且≥5㎡
备餐、其他参照餐馆相应要求设置
供餐人数300人以上的学校(含托幼机构)食堂,供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂
/
≥食品处理区
面积50%
≥食品处理区
面积10%
备餐、其他参照餐馆相应要求设置
建筑工地食堂
布局要求和标准由各省级食品药品监管部门制定
/
集体用餐配送单位
食品处理区面积与最大供餐人数相适应,小于200㎡,面积与单班最大生产份数之比为1∶;200~400㎡,面积与单班最大生产份数之比为1∶;400~800㎡,面积与单班最大生产份数之比为1∶4;800~1500㎡,面积与单班最大生产份数之比为1∶6;面积大于1500㎡的,其面积与单班最大生产份数之比可适当减少。烹饪场所面积≥食品处理区面积15%,分餐间面积≥食品处理区10%,清洗消毒面积≥食品处理区10%。
粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、分装、清洁工具存放
中央
厨房
加工操作和贮存场所面积原则上不小于300㎡;清洗消毒区面积不小于食品处理区面积的10%。
≥食品处理区面积15%
≥10㎡
粗加工、切配、烹饪、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒
、食品库房、更衣室、清洁工具存放
注:、快餐店、小吃店、饮品店的场所布局,
结合本地情况进行调整,报国家食品药品监督管理局备案。
、烧烤的餐饮服务提供者,食品处理区与就餐场所面积之比在上表基础上可适当减少,有关情况报国家食品药品监督管理局备案。
附件2:
推荐的餐用具清洗消毒方法
一、清洗方法
(一)采用手工方法清洗的应按以下步骤进行:
、污垢。
。
。
(二)洗碗机清洗按设备使用说明进行。
二、消毒方法
(一)物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。
、蒸汽消毒保持100℃,10分钟以上。
℃以上,保持10分钟以上。
℃,冲洗消毒40秒以上。
(二)化学消毒。主要为使用各种含***消毒药物(餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件6)消毒。
***250mg/L(又称250ppm)以上,餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上。
。
餐饮服务提供者在确保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和参数。
(三)保洁方法
,不应使用抹布、餐巾擦干,避免受到再次污染。
。
附件3:
推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法
项目
频率
使用物品
方法
地面
每天完工或有需要时
扫帚、拖把、刷子、清洁剂





排水沟