模块二酒店餐饮部概述.ppt

模块二酒店餐饮部概述
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1、餐饮部地位与作用,经营特点与任务
2、餐饮部组织机构与岗位职责
学****任务
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任务一: 餐饮部概况
一、餐饮部的地位与作用
(一)、酒店餐饮部构成
点菜餐厅、团队宴会餐厅、咖啡厅酒吧、特色餐厅、客房送餐、外卖部
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1、餐饮部是现代饭店的重要组成部分
(1)满足客人基本生活需求(2)在酒店市场营销中不可或缺
2、餐饮服务与管理直接影响饭店声誉
3、餐饮部为饭店创造客观的经济效益
——是酒店营业收入的主要来源之一
4、餐饮部是酒店用工最多的部门
(二)、餐饮的地位和作用
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二、餐饮部的经营特点与任务
环节多,管理难度大
原料及产品容易变质
生产时间短
生产量难以预测
规格多、批量小
餐饮生产特点
餐饮生产特点
餐饮销售特点
餐饮服务特点
餐饮产品特点
(一)经营特点:
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有形与无形结合
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产品的特点
.
同步性
不可贮存
差异性
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餐饮销售特点
受餐位数的限制
餐饮固定成本及变动费用较高
受进餐时间的限制
餐饮成本的资金周转较快
(二)、餐饮部管理的内容与任务
1、日常运作业务管理
把握对客服务过程,提供优质服务
2、产品监控管理
加强食品原材料的采购、储藏管理
加强成本控制,提高经济效益
做好厨房生产管理
3、市场营销管理
确定餐饮目标市场,搞好餐饮经营市场定位
切实做好餐厅销售服务管理
6、保证食品卫生与安全
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任务二:餐饮部组织机构与岗位职责
一、餐饮部组织结构设置的原则与类型
(一)餐饮管理组织机构设置的原则
1、精简与效率相统一的原则
2、专业化和自动调节相结合的原则
3、权、责相当的原则
4、合理分配工作
(二)餐饮部组织结构的类型
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餐饮部经理
主厨
清洗主管
餐厅主管
领班
领班
领班
员工
厨师
服务员
1、小型饭店餐饮部的组织结构:比较简单,分工不宜过细。