第二章 油饼油粕的利用(PPT课件).ppt

第一节概论
油饼重量占剥壳油料重量的50-85%,饼粕中含有许
多宝贵的天然组分:蛋白质占15-50%,纤维素占4-20%,
无氮抽出物占20-25%,水分占10%。
第二节蛋白质的制取
一、概述:
(一) 油料饼粕的主要成分:
(二)大豆蛋白的特性:
蛋白质具有氨基酸的性质,呈***。故可以溶解于强酸与强碱,呈现为阴离子和阳离子两种状态,但当溶液由碱性转向酸性,或由酸性转向碱性,即PH值在升高或降低的过程中,会有一点范围内,蛋白质为***分子,这一点便为蛋白质的等电点,-,此时蛋白质的本身静电为零,正负电荷相等,蛋白质最稳定,溶解性最小,当PH值超越了这个范围后,蛋白质的溶解性又开始增加,达到等电点时,蛋白质能在盐溶液中析出,析出的蛋白质不变性,可再溶解。
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(1)定义:天然的蛋白质受到某些物理或化学因素的作用,使蛋白质的空间结构受到破坏而引起的蛋白质的一些物理化学和生物化学性质的改变,这种现象叫蛋白质的变性。
(2)衡量变性程度的方法:
■氮溶解指数NSI=(水溶性氮/样品总氮)×100
■蛋白质分散指数PDI=(水分散蛋白/样品总蛋白) ×100
(3)引起变性的原因:
①加热变性:加热时,蛋白质中的氨基酸结构是以氢键结合的,加热使之破坏,肽键重新组合,蛋白质伤失某些生理特性即变性。
蛋白质的热变性,与温度和湿度的关系很大。
在一定温度下,相对湿度越大,变性也越大;
反之,相对湿度越小,变性也越小。
②极端PH值会使蛋白质变性。
③溶剂变性:极性溶剂易使蛋白质变性,非极性溶剂不
变性。
④盐溶液也使蛋白质变性
⑤冻结变性
⑥自然变性:是指生物自身的新陈代谢作用。
(三)影响大豆蛋白质量的成分
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(1)胰元酶抑制剂
(2)血球凝聚素:
(3)皂脚甙:
(4)肠胃胀气因素:是由于大豆中的碳水化合物的。
(5)豆腥味、苦涩味
二、大豆饼粕的制备
由于蛋白质的变性问题,用于制取蛋白质的大豆粕要保
证低变性,即采用低温脱溶烘干工艺。
装置:闪蒸脱溶器
闪蒸脱溶器工作原理:




装置:闪蒸脱溶器
闪蒸脱溶器工作原理:
浸出后被溶剂饱和的大豆粕,从喂料口进入闪蒸器中,过热溶剂蒸汽将料粕送至脱溶管之后进入旋风分离器,在旋风分离器中料粕与溶剂蒸汽、水蒸气分离而得到烘干脱溶粕,溶剂蒸汽一部分从导出管进入冷凝系统回收,另一部分则进入过热器中循环使用,在整个脱溶过程中,豆粕受热只有几秒钟,虽然温度很高,但因时间很短,对蛋白质几乎不发生什么破坏作用。
三、大豆分离蛋白的生产