冷藏技术第一章你猜.ppt

建环教研室
冷藏技术
2018/11/13
第一章食品的冷加工技术
第一节食品冷加工基础
第二节食品的冷却方法与装置
第三节食品的冷冻方法与装置
第四节食品的解冻方法与装置
第五节食品真空冷冻干燥与装置
第六节果蔬的气调与设备
一、食品冷加工原理
(一)食品的***与变质
如果贮存时间长,食品的成分就会发生分解变化,以致完全不能食用。食品的这种变化,称为食品的***与变质。
原因:;
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(三)食品冷冻工艺
食品冷冻工艺主要指食品的冷却、冻结、冷藏、解冻的方法,是利用低温最佳保藏食品和加工食品的方法。
1、食品的冷却
冷却是指将食品的温度降低到某一指定的温度,但不低于食品汁液的冻结点。冷却的温度通常在10℃以下,其下限为4~-2℃。
食品的冷却贮藏,可延长它的贮藏期,并能保持其新鲜状态。但冷却的动物性食品只能进行短期贮藏。
2、食品的冻结
冻结是指将食品的温度降低到食品汁液的冻结点以下,使食品中的水分大部分冻结成冰。
冻结温度带国际上推荐为-18℃以下。
冻结食品中微生物的生命活动及酶的生化作用均受抑制、水分活度下降,可进行长期贮藏。
3、食品的冷藏
冷藏是指食品保持在冷却或冻结终了温度的条件下,将食品低温贮藏一定时间。
根据食品冷却或冻结加工温度的不同,冷藏又可分为冷却物冷藏和冻结物冷藏两种。
冷却物冷藏温度一般在0℃以上,
冻结物冷藏温度一般为-18℃以下。
对一些多脂鱼类和冰淇淋,欧美国家建议冷藏温度为-25~-30℃。
4、食品的解冻
解冻是指将冻结食品中的冰晶融化成水,恢复到冻结前的新鲜状态。
解冻也是冻结的逆过程,对于作为加工原料的冻结品,一般只需升温至半解冻状态即可。
5、冰温冷藏
冰温冷藏是食品贮藏在0℃以下至各自的冻结点范围内,属于非冻结冷藏。
冰温冷藏可延长水产品的贮藏期,但可利用的温度范围狭小,一般在-~-2℃,温度带的设定困难。
6、微冻冷藏
微冻冷藏是将水产品贮藏在-3℃的空气或食盐水中的一种贮藏方法。
在略低于冻结点以下的微冻温度下贮藏,鱼体内部分水分发生冻结,能达到对微生物生命活动的抑制作用,使鱼体能在较长时间内保持其鲜度,不发生***变质。
~2倍。