食品分析知识点整理.doc

食品分析知识点整理,食品分析知识点,初三数学知识点整理,高中数学知识点整理,食品分析的主要内容,食品分析王永华第二版,食品分析前景,食品分析仪器,食品分析,朝花夕拾知识点整理一、食品分析概念、性质:专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论,进而评价食品品质及安全性的一门技术性、实践性学科。
食品分析的任务:运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术,对食品工业中的物料(原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等)的主要成分及其含量和有关工艺参数进行检测。
食品分析的作用:
帮助人们认识食品的物质组成,结合营养学、毒理学和生物化学的知识食品营养及安全成分。
控制和管理生产,保证和监督食品的质量。
为科研与开发提供可靠依据。
营养成分:水分、灰分、矿物元素、脂肪、碳水化合物、蛋白质与氨基酸、有机酸、维生素
二、食品分析方法:感官检验法、化学分析法、仪器分析法、微生物分析法、酶分析法。
化学分析法:以化学反应为基础的分析方法,可分为定性分析和定量分析两类。灵敏度低,误差小,常量组分的分析。
定量分析:解决这种组分含有多少的问题,是食品分析的基础。包括重量法和容量法。
重量法:测水分、灰分、脂肪、果胶、纤维等。
容量法:酸碱滴定法、氧化还原滴定法、络合滴定法和沉淀滴定法。
仪器分析法:以物质的物理或物理化学性质为基础,通过光电仪器来测定物质含量的分析方法。包括物理分析法和物理化学分析法。灵敏度高,误差大,微量或痕量组分分析。
物理分析法:通过对某些物理性质如密度、粘度、折光率、旋光度、沸点、透明度、比重等的测定,求出食品中被测组分的含量。
物理化学分析法:常用光学分析法、电化学分析法、色谱分析法。
生化分析法:以生化反应为定量基础。酶法、免疫分析、受体分析法。
超微量分析——样品中组分
PPM ——parts per million (10-6)( mg / kg )或( mg / L )
PPB —— parts per billion (10-9)
PPT —— parts per trillion (10-12)
第二部分食品分析基础知识
一、采样原则:代表性、典型性、适时性。典型性适用于:污染或怀疑污染的食品;掺伪或怀疑掺伪的食品;中毒或怀疑中毒的食品。正确采样:,有代表性;。
采样:在大量产品抽取有一定代表性样品,供分析化验用,这项工作叫采样。
检样:有分析对象大批物料的各个部分采取的少量物料称为检样。
原始样品:把许多检样综合在一起。
平均样品:原始样品经处理再抽取其中一部分作分析检验用的称平均样品
试样:从平均样品中分取供全部项目检验用的样品。
复检样品:留作对检验结果有争议或分歧时复检用的样品。
保留样品:由平均样品分出的需封存保留一段时间,以备再次验证的样品。
缩分:指按一定的方法,不改样品的代表性而缩小样品量的操作。
一般程序:需检食品原始样品平均样品(试验样品、复检样品、保留样品每份样品数量>=)
采样方法:颗粒状样品(粮食、粉状食品):应从某个角落,上中下各取一类,然后混合,用
四分法得平均样品。
Ø 半固体样品(如蜂蜜,稀奶油):用采样器从上中下分别取出检样混合后得平均样品。
Ø 液体样品:先混合均匀,分层吸取样品,每层取500ml,装入瓶中混匀得平均样品。
互不相容的液体(如油和水的混合物):先分离,再分别取样。
Ø 鱼、肉、果蔬等组成不均匀的样品:根据检验的目的,可对各个部分(如肉,包括脂肪、肌肉部分、蔬菜包括根、茎、叶等)分别采样经过捣碎混合成为平均样品。(分析水对鱼的污染程度,一般取内脏即可)。
采样记录:样品名称、时间、地点、数量、采样方法及采样人、检验目的及项目、签封等。容器:清洁干燥。采样工具、样品的密封材料等应不含被检测成分。样品采集后,应尽快化验,不能立即化验者,应在实验室妥善保存,以保证样品的外观、化学成分和对微生物指标不发生变化。
二、样品预处理方法:(为了消除干扰组分)
(1)有机物破坏法(测试样品重金属离子和少数非金属元素):通过高温或者强氧化剂,使非离子态存在的有机金属络合物彻底分解,释放出被测金属离子或将非金属元素转化为离子态,以便测定。测定食品中无机成分的含量,需要在测定前破坏有机结合体,如蛋白质等。操作方法分为干法和湿法两大类。
干法灰化:将样品至于电炉上加热,使其中的有机物脱水、炭化、分解、氧化,在置高温炉中灼烧灰化,直至残灰为白色或灰色为止,所得残渣即为无机成分。操作:试样→坩埚→电炉小火炭化→除水分→黑烟后→高温炉500-600℃灰化至无黑色炭粒。
n 如不易灰化完全,如何处理??冷却→加少量***润湿→蒸干→再灰化;
n 为促进灰化完全,缩短灰化时间,防止金属挥散损失,灰化前可在试样中加助灰化剂(如***盐等)??***根强氧化性。
n 灰化后的灰分应为白色,冷却后用稀盐酸溶解过滤,滤液定容后供测定用。