食堂管理质量标准及评估办法.doc

项目
标准内容
标准分值
评估办法
评分标准
一、
    1、,就餐设施餐厅化,环境优美,灯光明亮,有电视。
2
现场检查。
    。
    2、餐厅整洁明亮,通风采光好,地面达到水磨石以上标准;门窗使用新型材料,整洁美观。
2
现场检查。
    地面不达标,此项为0分。
    3、餐桌椅(凳)质量好,统一整齐,坐位达到平均就餐人数的三分之一以上。
2
现场检查。
      无餐桌椅或数量不足就餐人数四分之一,此项为0分。
    4、餐厅内备有带盖的专用盛放废弃物的垃圾容器。
1
现场检查。
    没有容器扣1分,。
    5、售饭窗口整洁明亮,窗口台面应为不锈钢、瓷砖或石材等。
2
现场检查。
    一项不达标扣1分。
    6、备餐间宽敞明亮,冬季有保温措施。
1
现场检查。
    无保温措施此项为0分。
    7、操作间地面是水磨石或防滑地砖,墙面瓷砖到顶,门窗完好,明亮通风。操作间占食堂面积40%以上。

现场检查。
       地面墙面不达标,此项为0分,。
    8、炉灶使用消烟、除尘、隔热、节能的油、气等新能源,有排烟、气装置,烟气排放畅通。

现场检查。
    。
    9、炊事机械、设备不锈钢化达到85%以上,炊事用具、用品、餐具不锈钢化达到95%以上。
3
现场检查。
    不锈钢化程度在70%以下,此项为0分,。
    10、加工基本机械化,应有绞肉机、肉片机、洗菜机、和面机、馒头机等。
2
现场检查。
    。
    11、主副食库货柜、货架摆放整齐,有防鼠、防尘、防蝇、防潮、通风措施,做到主、副食分开专设,物品分类存放,有序整齐,并有标签。
2
现场检查。
    ,。
    12、有男、女更衣室和衣柜,摆放有序整齐。
1
现场检查。
。
    13、专设熟食间,并配有冷藏柜和消毒器具,加工与存放直接食用的食物的工(用)具、容器要专用,并有明显标记。
2
现场检查。
。
    14、有相应的消毒设备、必要的冷藏设备,齐备有效、摆放到位的消防器材,并有防盗、防毒措施,有留样冰箱。

  现场检查、查看资料。
    无消防器材此项为0分。。
    15、实现微机售饭与微机管理,窗口机数量按就餐人数1:100比例配备。
2
  现场检查、查看资料。
   ,窗口机不足酌情扣分。
二、伙食质量18分
    16、一周菜谱早知道,每天变换主副食品不少于8个。
2
  现场检查、查看资料。
    。
    17、主、副食品烹饪制作规范,加工精细,色、香、形俱佳,高、中、低档品种搭配齐全合适。
3
现场检查。
    酌情扣分。
    18、每周公布市场原料价格,单菜成本核算较准。
2
现场检查。
    一项不达标扣1分。
    19、饭菜明码标价,标识到位,质价相符,计量准确。
3
现场检查。
    。
    20、供应品种:早餐主食5种以上,副食5种以上;中晚餐主食8种以上,副食15种以上。
3
现场检查。
    品种少于标准数量二分之一,此项为0分;。
    21、食常设有大众主、副食,冷荤、饮料、风味小吃、中炒、小炒及糕点供应。
1
现场检查。
    。
    22、米饭不夹生,软硬适中;稀饭匀稠,面食大小均匀,发面制品不黄不酸,价格合理。

现场检查。
    。
    23、低档菜供应不脱销,一元以下的菜不少于6个,有免费汤和调料供应。

现场检查。
   ,,。
三、卫生工作23分
    24、严格执行食品卫生法,有《动物防疫合格证》,有专门食品卫生检验人员,无食品中毒事故。
3
      现场检查、查看资料。
    两年内有食物中毒事故发生,此项为0分,无专门检验人员扣2分。
    25、食堂内外环境卫生整洁,无积水,无卫生死角,门窗玻璃明亮,水池桌凳无油垢。

现场检查。
    ~。