2018年河南中等职业教育技能大赛.doc

2018年河南中等职业教育技能大赛.DOC2018年河南省中等职业教育技能大赛
烹饪赛项理论测试公开题库
( C )时,考虑他人,集体和社会的利益。
A 义务 B 权利 C 善恶 D 利益
( C )。
A 行为守则 B 职业守则 C职业道德 D 社会道德
( B )的和谐。
A 干群关系 B 人际关系 C 职业之间 D 企业之间
( D )共同抓好职业道德建设,形成良性循环。
A 工矿企业 B 服务行业 C 餐饮行业 D 各行各业
,爱岗敬业的具体要求是:树立( A )强化职业责任,提高职业技能。
A 职业理想 B 远大目标 C 品牌意识 D质量意识
6.( A )中以镰刀菌及其***污染为主。
A 小麦 B玉米 C 大米 D 花生
( A )而使油脂具有哈喇味。
A 醛、***、低分子有机酸 B 醇、***、低分子有机酸
C 醛、醇、低分子有机酸 D 醛、醇、脂肪酸
( C )
A 畜肉类 B 鱼类 C 豆腐 D 禽肉类
***变质现象为( D )
A 蟹体脐部有黑印 B 蟹体脐体向下垂松
C 蟹黄稀薄 D 选择A、B和C
( A )
A 小于1:1 B 小于1:2 C 小于1:3 D 小于1:4
( D )
A 淀粉 B 乳糖 C 蔗糖 D 葡萄糖
( B )
A 17kj B 38kj C 4kj D 9kj
13 .碳水化合物的参考摄入量占总能量的( D )
A 10%~15% B 20%~30% C 40%~50% D 55%~65%
( A )
A 铁 B 磷 C 硒 D 锌
( C )
A 缬氨酸 B 苯丙氨酸 D 赖氨酸 D 异亮氨酸
( C )
A 豌豆 B 赤豆 C 青豆 D 绿豆
,维生素C含量最高的是( D )
A 山药 B 茭白 C 山芋 D 青椒
( A ),可以控制的成本比重大和成本泄漏点多3个方面
A 变化的成本比重大 B 固定成本不变控制 C 成本控制困难 D 不可控成本比重小
,引起成本变化的原因主要是销售量的变化和( C )
A 原料质量 B 折旧因素 C 人为因素 D 费用复杂
,即( B )或收银员承担。
A 厨师 B 餐厅服务员 C 餐厅经理 D 餐饮部经理
( A )、合理制定菜单、预测销售量和确定标准成本总额
A 确定原料管理程序 B 确定成本控制人员 C 确定成本控制标准
D 制定科学采购程序
( B )
A 确定生产数量 B 制定标准食谱 C 确定成本控制标准
D 制定科学采购程序
( C )
A 实际投料量小于标准投料量 B 操作过程中有浪费行为
C 操作过程中有串类、串规格现象 D 操作过程中使用标准食谱
,这种净料成本可采用( C )
A 一料一档的计算方法 B 一料多档的计算方法
C 多料多档的计算方法 D 不同采购渠道的成本计算方法
25下列选择不属于净料分类依据的是( D )
A加工方法的不同 B 处理程度的不同 C 拆卸方法的不同 D 成本大小不同
( D )
A 即存即用 B 随机使用 C 后存先用 D 先存先用
,一般饭店有( D )负责和检查.
A 供电公司员工 B 工程部经理 C 餐饮部经理 D 专门值日人员
( C )。
A 外膜和异物 B 毛根和异味 C 粘液和异味 D 粘液和异物
,这样可以保持原料的( C )
A 外形完整 B 酥烂口感 C 脆嫩口感 D 酥脆质感
30 软兜鳝鱼的汆烫加工,应加入葱姜、耗油、( D )等调味品
A 油和盐 B 碱和盐 C 醋和油 D 醋和盐
31 原料干制时失去的水分主要是( A )
A 自由水 B 分子水 C 液态水 D 纯净水
32 低温油焐制干猪蹄筋的时间以(