1718营养学基础膳食纤维八.ppt

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营养学基础(膳食纤维)
膳食纤维
膳食纤维(dietary fiber):是指食物中不能被人体消化吸收的物质,它们的成分大部分属于糖类,指非淀粉多糖与极少量的木质素的总和。
“不可吸收的多糖”或“不能利用的多糖”
分类
可溶性膳食纤维不可溶性膳食纤维
果胶和树胶。
部分半纤维素如戊聚糖β-葡聚糖等。纤维素、半纤维素及木质素;
纤维素
一般称粗纤维,是植物结构的支持组织,化学结构与淀粉相似,但不能被淀粉酶所分解。
1-4糖苷键结构
人体大肠中有少量细菌可以发酵纤维素。
半纤维素
往往与纤维素共存,是植物细胞壁中的成分,它的化学结构为五碳聚糖和六碳聚糖。如:戊聚糖、木聚糖、半乳聚糖、阿拉伯木糖。
酸性半纤维素,能被肠道中的细菌部分分解,常见的有:半乳糖醛酸、葡萄糖醛酸。
木质素
由苯丙烷单体聚合而成,结构上不具碳水化物的特点,人和动物都不能消化。
木质素存在于植物的细胞壁,与植物的纤维物质关系密切,随着食物成熟,木质素不断增多,“渣”。
果胶类包括果胶原、果胶酸和果胶。
果胶主要存在于植物果实和一些根茎类蔬菜中,果胶分解后可形成甲醇和果胶酸。
果胶
树胶
植物中可以在水中溶解成分散形式的一大类物质
主要成分是L-阿拉伯糖的聚合物、D-半乳糖、L-鼠李糖和葡萄糖醛酸
树胶具有胶凝和增稠作用,常用做食品添加剂。
膳食纤维的作用(一)
膳食纤维虽然不能被消化,但它对机体的作用却很重要。
1 防止肥胖、降低血糖:能延缓食物在胃中的排空速度。增加饱腹感,防止热能摄入过多,有助于控制体重,防止肥胖症。有一定的黏度,可形成胶质效应,能降低餐后血糖的升高幅度,降低血糖,防止糖尿病。
2 降低胆固醇:可以吸附胆盐胆固醇和胆酸,还可以把胆汁酸与胆固醇连接起来,防止它们被机体吸收,达到降低胆固醇的作用。
膳食纤维的作用(二)
3 促进双歧杆菌的发酵作用,增加益生菌的活性,维持正常菌群.
4 防止便秘,预防肿瘤:具有亲水性和吸水性,使粪便吸水膨胀,增加粪便的体积和重量,加快肠胃蠕动促使排便,清除体内垃圾,防止便秘。降低肠道转运时间,减少致癌物和微生物与肠壁的接触,从而保护肠道。
5 可以吸附亚硝胺、重金属和致癌物质且将其排出。