葡萄酒知识培训大纲.doc

第一章葡萄酒的起源和发展
1-1 葡萄酒的起源
葡萄酒起源于公元前6000年的古波斯。
古罗马的酒神是巴克斯。公元一世纪古罗马帝国征服高卢(今法国),法国葡萄酒就此起源,最初在法国南部罗纳河谷,二世纪到达波尔多地区。
葡萄酒在中世纪的发展得益于基督教会。圣经中有521次提及葡萄酒,耶稣在最后的晚餐上说:“面包是我的肉,葡萄酒是我的血。”基督教将葡萄酒视为圣血。十七世纪传教士把葡萄酒传入中国。
1-2 葡萄酒的贸易
十二世纪法国开始外销葡萄酒,主要销往英国、日耳曼等欧洲国家。十八世纪玻璃瓶及木塞开始普遍使用,促成了分销网络的形成。十九世纪铁路开通,从此葡萄酒进入广阔市场。
1-3 葡萄酒的定义
法国于1889年8月14日通过法律,明文规范了葡萄酒的定义为“用新鲜的葡萄或新鲜葡萄果汁经过全部或部分发酵后所得到的产品”。(必须百分百葡萄原汁酿成)
第二章葡萄酒的种类及酿造
2-1 红葡萄酒
色泽浅到淡红,深到深褐色,取料限于红(黑)葡萄。
2-2 白葡萄酒
色泽浅到淡黄,深到泛金黄,取料可以白葡萄或红(黑)葡萄或者两者混合。
2-3 玫瑰红酒
色泽浅到轻度桃红,深到桔黄,取料是红葡萄。因为葡萄汁与红色果皮接触时间很短,只有几个小时,通常红葡萄酒需几天或几周时间。
2-4 气泡葡萄酒
气泡葡萄酒所逸出的气体为二氧化碳,生成可通过天然发酵或人工打气。法国香槟就属此类。二氧化碳气体是发酵过程中产生的副产品,而把它留在葡萄酒内就成为气泡葡萄酒。
2-5 干性葡萄酒
此类酒要求每升酒中所含的糖分不超过4克。
2-6 冰酒
1756年德国莱茵喜森突遭一场暴雪,零下8度-零下12度天亮前采摘,天然冷冻,成本高。
2-7 葡萄的结构
2-8 酿造过程
葡萄酒是通过天然发酵而成。
化学方程式:糖分——酒精+水+二氧化碳
筛选——破皮、去梗——发酵——榨汁——培养(橡木桶或酒槽)——澄清——装瓶
第三章葡萄品种
世界上有2千多个不同的葡萄品种,仅欧洲就有1千多种,在这么多品种中只有部分可用来酿酒。其中约有30个品种为贵族葡萄,贵族葡萄在成熟时皮厚,富含糖分,表皮有大量色素,每个国家都有自己日葡萄代表作,以下就是最常用日葡萄品种:
赤霞珠
Sauvignon
青椒、黑醋栗、橡木、香草、咖啡味
梅洛
Merlot
巧克力及香草味
佛朗()
Franc
赤霞珠远亲,气味较芬芳,青草、红莓、铅笔芯味
佳美
Gamay
布艮地著名葡萄品种,果味芳香、富有香蕉、樱桃及草莓味
黑皮诺
Pinot Notr
较脆弱,易受大自然气候影响的品种,具草莓、红莓子、可乐味
圣祖维斯
Sangiovese
意大利纪安狄区的主要品种,具樱桃、李子、香草味
施赫
(色拉子)
Syrah (Shiraz)
具烟熏、黑莓、胡椒、薄荷、干枣味
皮诺特
Pinotage
南非的著名品种,它是黑皮诺和仙素(Cinsault)的混合品种,具李子、黑莓、烧焦橡胶味
泰利奥(田柏里优,添普兰尼诺)
Temppanillo
西班牙里奥哈的主要品种,具草莓、香草、甘草、烟叶味
仙芬岱
Zinfandel
美国加州的著名品种,也可酿白葡萄酒,具樱桃、红莓、香料、黑莓味
3-2 白葡萄品种
莎当妮
Chardonnay
以法国布艮地最出名,具西柚、菠萝、牛油、果仁味
白苏维翁
Sauvignon Blanc
具热情果、青草、烟熏、柠檬、西柚味
灰皮诺
Pinot Gris
意大利品种,德、匈、加、新、美都有种植
雷司令
Riesling
原产地德国,冰酒品种,具蜂蜜、苹果、蜜桃味
赛密蓉
Semillon
波尔多主要品种,具青柠、蜜糖、苹果味
白仙浓
(白苏维翁)
Chenin
法国罗瓦尔河谷的经典品种,具蜂蜜、苹果、杏仁、蜜桃味
第四章葡萄酒的级别
4-1 法国
Appellation De Rigin Controlee 简称 AOC 法定产区酒(最高级别)
Vins De Pays 简称 VDP 地区餐酒、优良餐酒
Vins De Table 简称 VDT 日常餐酒
VDT最新法定产区简称\VDT=VEC
4-2 德国
Qualitatswein Mit Pradikat 简称 QMP 著名产地优质酒(最高级别)
Eiswein 冰葡萄酒
Qualitatswein Bestimmter Anbaugebiete 简称 QBA 相当于法国AOC级
Landwein 地区餐酒
Devtscher Tafelwein 简称 DT 日常餐酒
4-3 西班牙
DOC 优秀法定产