湖北腊鱼的腌制方法.doc

湖北腊鱼风韵分歧于湖南腊鱼,湖南腊鱼广泛颠末烟熏制,而湖北腊鱼年夜多为每年尾月(冬至事后)腌制的风干鱼。湖北盛产淡水鱼,腌制腊鱼一样平常选择草鱼、青鱼、斑白鲢等肉质较厚的鱼,越年夜越康复。其工艺流程一样平常为:将鱼初加工后,周身平均抹上盐及一些香料(多用花椒盐,也有加干辣椒碎或年夜料、茴香之类的),放在陶制或木制盆中腌渍,年夜约七天摆布光阴掏出,挂到透风处吹干即成。这种办法制造的腊鱼不仅易于保留,并且风韵奇特被人们所青睐,还被当成一种风韵商品,打入了很多超等市场的干货卖场。腌制办法一:不消去鳞,不消水洗,将鱼从背部剖开,去除肉脏,撕失落黑膜然后将炒热了盐和花椒(炒后更香)以及料酒(也有参加干辣椒碎的)平均地抹在鱼的周身,注重在鱼背等肉较厚的处所恰当多抹一些,放入盆中腌制,天天需翻动一次,腌制3-7天后掏出,用小棍子十字穿插撑开鱼腹,挂在透风处,风干一个月即可。假如腌得较多一下吃不完,可以将其剁成小块后用食物袋装起来放在冰箱冷冻室,随吃随取,可以寄存很长光阴不坏. 腌制办法二:1、将鱼宰杀、去鱼鳞,去头、去内脏,重复洗濯清洁后,剁成稍年夜块,沥干水备用。 2、在腌鱼的盆子底部先撒一层盐,接着放一层鱼块撒一层盐,同时撒上适量花椒、干辣椒和桂皮、八角(年夜料)。 3、腌一个礼拜摆布,拿出挂在枯燥透风处,吹干后,放进冰箱存储。如要制造青鱼干,办法是:取5千克青鱼宰杀洗净,加150克白酒、750克盐、50克葱、50克姜放在容器内,上面压年夜石块,把鱼内的血水充足挤压出来,腌24小时,掏出在阴凉处风干2-3天即可。腌制办法三: 1、将新颖的草鱼(也叫鲩huàn鱼)洗清洁后搽干水分,从背部剖开,掏出内脏,刮清洁鱼黑膜,杀康复的鱼不克不迭用水洗。 2、花椒和盐一路放到无水无油的锅里炒香后摊凉。 3、在鱼里外都平均抹上花椒盐,贴上姜片,一条鱼压一条鱼放到密闭的年夜罐子里鱼身上压上年夜鹅暖石腌制5天后再翻一下鱼,把上面的鱼放到下面去再3-4天摆布即可。 4、用绳索把鱼穿起来,一条一条的穿放到透风太阳下吹晒两天后转到透风背阴处晾晒7天摆布即可。 5、鱼不克不迭晒到太干,把鱼切成块用塑料袋密封康复放到冰箱冷冻,吃的时刻掏出。记住:无论是腊肉照样腊鱼都应在每年的12月份也便是冬至事后制造,太早容易变质。在湖北,腊鱼的做法分外多,清蒸腊鱼、手撕腊鱼、腊鱼烧肉……等等。
菜例一:风鱼烧肉
用料:带皮猪五花肉500克、料酒50克、葱段2克、风干鱼250克、酱油25克、葱结50克、芝麻油10克、白糖3克、高汤1000克、味精2克。做法:1、将风干鱼用温水泡洗,改切成3厘米见方的块。 2、将带皮的净猪五花肉切成2厘米见方的块,焯水待用。 3、炒锅置至旺火上,下少许调皮锅,再投入五花肉稍煸炒,放入葱结、风干鱼、高汤、味精、白糖,酱油和料酒烧1小时离火起锅装盘,淋上小麻油,撒上葱段即成。特色:“风鱼烧肉”是用风干鱼与鲜猪肉混烧而成、既有鱼香迷人的鲜味,又有肥瘦相间、滋味香醇的肉香,鱼肉相得益彰,别有风韵,是湖北传统风韵名菜之一。贴示:风鱼即风干鱼,又名腊鱼、风干鱼、咸鱼、腌鱼,一样平常是在尾月腌制,立春事后烹制上席。
菜例二:红烧腊鱼
质料: 腌康复的腊鱼2块;生抽、料酒、葱、姜、蒜适量。制造: 1、将腊鱼泡12个小时后,再剁成小块,洗濯清洁沥干水待用。
2、平锅内入油