屠佳焱风味苦瓜脆片加工工艺研究.doc

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所呈交的毕业项目报告/论文《风味苦瓜脆片加工工艺研究》是本人在指导老师的指导下,独立研究、写作的成果。论文中所引用是他人的无论以何种方式发布的文字、研究成果,均在论文中以明确方式标明。
本声明的法律结果由本人独自承担。
作者签名:
年月日
摘要:为开发一种新型蔬菜脆片,对低温真空油炸苦瓜脆片工艺进行了优化实验。采用四因素三水平正交试验分析法,得出最佳工艺条件为:冷冻温度-22℃、时间16 h、油炸温度110℃、时间25 min是较好的工艺组合,在此工艺条件下得到的产品各项指标都比较好。冷冻温度是对产品质量产生影响的最主要的因素。
关键词:风味,苦瓜,低温,真空油炸,生产工艺
目录
1前言 1
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2 材料与方法 4
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3结果与分析 7
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4结论 11
参考文献 12
谢辞 13
1前言

蔬菜脆片是近年来研究开发的一种果蔬风味食品,由于其保持了原蔬菜水果等的色、香、味并有松脆的口感、低脂肪、低热量、高纤维,富含维生素和多种矿物质,不含人工合成添加剂,携带方便,保存期长等特点,在国外市场上广大消费者欢迎[1]。果蔬脆片是以多种新鲜水果、蔬菜为原料在真空低温状态下瞬间油炸而成的一种果蔬方便食品。由于在低温条件下操作,能大大减少天然色素与芳香物质的损失,抑制微生物和酶的有害作用,充分保持蔬菜原有的色泽与香味。食之味道鲜美,风味各异,酥脆可口,老少皆宜,被食品界誉为“二十一世纪的天然食品”和“太空食品”,其特点是:
1、采用原产品种丰富,不仅局限于土豆等单一原料;
2、无添加任何色素、香精和防腐剂,无传统油炸可能致癌隐患;
3、保持果蔬天然色泽、营养和风味;
4、口感酥脆,风味各异,无油腻,男女老幼喜爱;
5、纤维素、多种维生素和微量元素,低脂肪、低热量,适用于心血管疾病、糖尿病患者作保健食品;也可以作为偏食儿童和肥胖人员的营养佳品;更适用于旅游、野外作业人员食用;
6、可干食亦可复水食用,似鲜品感觉;
7、食用方便,保质期长达十二个月。

一般的油炸食品加工主要是以面粉、坚果等为原料,在常压下或高压下进行油炸,油温在160 ℃以上。高油温会使食品的营养成分受到破坏,色、香、味受到影响;含脂过高,易氧化腐败。反复使用的油脂会变稠、变褐,产生一些对人体有害的物质,影响消费者的健康。真空低温油炸果蔬工艺是在真空条件下,使原料在80~100 ℃温度脱水,有效地避免了高温对食品营养成分及品质的破坏。在真空状态下,果蔬细胞间隙中的水分急剧汽化膨胀,膨化效果好。产品保持新鲜果蔬原有色、香、味和外形,低脂低盐,口感酥脆,不含化学添加剂,可以说是一种集水果、蔬菜、饼干于一体的全新食品[2]。此外,低温油炸可防止油脂劣化变质,降低成本,产品安全卫生。
目前,我国水果、,年产新鲜果蔬4亿t以上。为了使我国丰富的果蔬资源得到进一步的深加工,国家科委、农业部等部委对果蔬脆片加工这一项目十分重视,国家科委已将该项目列入国家星火计划,由中国星火实味集团股份有限公司承担这一星火支柱产业的建设,准备在未来两年内,全国各星火试验区将建成40个果蔬脆片生产厂,总投资额将达
10亿元。目前,第一期工程巳在广西北海、四川彭县、大邑县、新津县等地布点6家,在广州建立统一的销售公司。
果蔬脆片加工项目的引进与扩大生产,,通过高科技转化为产品优势,为我国发展高效、优质、创汇农业开辟一条新路。


苦瓜中含有94 %的水分,每100 g、 g、 g还含有钙、磷、鉄等矿物质和胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C和尼克酸等活性成分。最值得一提的是,苦瓜中所含维生素B1、维生素C居瓜果蔬菜之首。因人体的肤色深浅主要与黑色素细胞合成黑色素的能力有关,维生素C能中断黑色素的合成过程,所以常吃苦瓜可以淡化黑色素,令肌肤白皙细嫩[3]。苦瓜,因苦得名,也叫凉瓜。苦瓜也是夏季用来清暑去热的蔬菜。苦瓜含有