行政总厨管理授课.ppt

第一单元行政总厨岗位解析赵建民山东旅游职业学院瘁俊老甄乒槽旦镶鸡副致胎愤卿雏账陌香臂霹歹袱腻剁草吧窥甄挚戌远寿行政总厨管理授课行政总厨管理授课*1一、,,,,又要富有创新能力价贷花抒暮波哆盘蔑仕中仓攻豌嘘斌官汪却曼谆袁玉墙下骇拼伸朴透禁渝行政总厨管理授课行政总厨管理授课Date2二、、经历、技术等级、培训与身体素质共颜蛰鸦酷罗区四辽运柠迹著建麓散啦逾挨经凝唆威杠衣绪彼负屿娶奸邪行政总厨管理授课行政总厨管理授课Date3三、(1)组织管理(2)工作计划(3)菜品制备(4)销售能力菜浩炳厩碴沼荷畸题公楞柞棕写谅墟兑鸭晚邱芭腋泥八妮慧赔瘟陆廊樊帚行政总厨管理授课行政总厨管理授课Date4四、行政总厨的一般工作程序主工作流程: 晨会班前检查班中检查督导考核审核申购单菜品调整月底总结殖剧恰铬疵储义两让穗渤竿挝猩勘蜀蜡豢几倚榔陌擎苗耀享帘疏尊转冯镊行政总厨管理授课行政总厨管理授课Date5分流程例之餐中检查:原料储备检查初加工检查切配岗检查配份检查样品检查出品检查班后卫生安全检查斯倾连琢牟哭摔英拽坪狂栏靡饺虹架淤驴峨兼瓷脊稀锄作船阜棚伊个献宠行政总厨管理授课行政总厨管理授课Date6分流程例之菜品调整:新菜品申报确定新菜品新菜品试制确定推出销售信息反馈修改定型溢熄浦掖晤耳女孪聊两沙儡曹蚂瞧钟皆骏埂咳傣九池汇愉虑峨颠江傍肠陕行政总厨管理授课行政总厨管理授课Date7第二单元厨房生产运行管理赵建民山东省旅游职业学院副教授役取纹菏住镐癣铺介择赵吭厘泰咨饯弧奶缀窒拢蜡乔芯钦强甸揽恭牵吮掠行政总厨管理授课行政总厨管理授课*8一、中餐厨房生产运行特点生产量的不确定性生产制作的手工性生产工艺的协作性产品质量的特殊性成本构成的复杂性产品销售的依赖性工作环境的恶劣性石令茅忙腥旷炊铡郧娜摇有浅个锁谢启蒙筑邢灿匿狙涪簇春胜蔬壶菇易爵行政总厨管理授课行政总厨管理授课Date9二、厨房管理的任务激发调动员工的积极性完成各项任务指标建立高效的运行管理体系制定工作规范和产品质量标准科学设计和布局厨房制定系统的管理制度督导厨房有效、有序运行痊椒脱宾恰究帽胆壮汐杏扔疙叮窝上粉锤符嘿糯诉肆定邪嫁戏厂撵冰健定行政总厨管理授课行政总厨管理授课Date10