烹饪专业业务理论考试题(A卷).doc

烹饪专业业务理论考试题(A卷).doc:..烹饪专业业务考试题(A卷)一、单项选择(每题1分,共80分)1、 关于扒法的说法,准确的是( )。A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而定,有深有浅B、汁扒的芡宜紧C、 汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定,有深有浅[)、扒法的底菜都是植物性原料2、 不同的维生素有不完全相同的生理功能,如果严重缺乏()会引起坏血病。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D3、 《饮膳正要》主要是()方面的权威著作。八、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 I)、饮食市场4、 关于火力的说法,不正确的是()。A、无烟、无响声、汕面较平静的汕温大致为70^100°CB、火力的强弱取决于炉火C、在密封良好的情况下蒸气量越大,蒸锅里的温度越高D、 在实际操作中,把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级5、 烹制五彩鸡丝适宜使用( )手法勾芡。A、吊芡B、泼芡C、浇淋芡D、推芡6、 ( )属于料头中的小料头。A、蚝汕料:姜片、葱度B、鱼球料:姜花、葱度C、菜炒料:蒜茸、姜花或姜片 D、五柳料:蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、7、 下面四项屮()不是炬鲜菇目的。A、炬鲜菇使其含有的草酸被破坏,并随沸水被带走B、炬鲜菇让其除去异味C、炬鲜菇让其吸收内味 D、炬过的鲜菇不再生长8、 粤菜烹制前预制中,肉料拌蛋白湿粉只用于()肉料。A、滚B、炸C、泡油D、飞水9、 除尽污秽杂质,满足()要求,是水产品初步加工的基本要求。A、烹调工艺B、营养卫生C、含品卫生D、整齐美观10、 初步加工吋,须将外皮剥去的是()。A、剥皮鱼、胡子鲶 B、大眼鸡、马面鱼C、鲮鱼、大眼鸡 [)、盲曹鱼、鳓鱼11、 关于熬烹调法的描述,不正确的是( )。A、分淸熬与浓熬两种熬法B、熬汤应沸水下原料,以免粘锅C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种 D、清汤的质量标准是:汤清色浅黄,味道鲜美,香气馥郁,没有杂质,没有肉微,极少浮油12、 盐煱鸡是( )的名菜。A、广州菜B、潮州菜C、粤菜D、客家菜13、 传统名菜“手撕盐煸鸡”所采用的烹调方法是( )。A、盐煱法B、煱法C、浸法D、蒸法14、 冬瓜盅在炖前应先滚一滚,这时适川( )方法。八、冷水滚B、热水滚C、沸水滚I)、碱水滚15、 ( )属于海洋鱼类。A、龙利鱼(条鳎)B、鲥鱼C、鲑鱼D、笋壳鱼16、 鱼边鱼以( )季质量为最肥美。A、春 B、夏C、秋D、冬17、 关于诀与件的区分,( )的说法是错误的。A、块可用切和斩两种刀法成形B、多数件的形状是以原料自身的厚度为标准C、件的形状通常呈扁形,而块的形状通常呈立方体或长方体形D、件形用于熟料,熟料不会加工成块的形状18、 网鲍的主要产区在( )。八、南海B、东海C、日本 I)、欧洲19、 “油泡虾球”的菜名属于( )命名。A、以主辅料及烹调方法 B、以主要原料和调味品C、以主要原料和烹调方法 D、以菜肴的风味特点20、 糖类在无氧的条件下通过微生物的作川可分解成不彻底的氧化物,同时释放出较少能量的过程叫作( )。A、发酵 B、糊化C、酸败 D、加成反应21、 以下情况屮,( )不是引起汕脂变质的原因。A、油脂里水份含呈高 B、汕脂被阳光照射C、油脂与空气长时间接触 D、植物油脂里含有维生素E22、 中国烹饪的形成期又称为(八、火烹时期B、陶烹时期C、铜烹时期I)、铁烹时期23、 宰杀( 〉取内脏时不可幵腹,应起出整个鱼腹再取内脏。A、大鲈鱼B、大鳙鱼C、大鱼D、大鲥鱼24、 鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”的原因是( )。A、便于原料的进一步加工 B、为了增强原料的美观感C、为了提高原料的食用价值 D、便于原料的保管与贮藏25、 以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述,不正确的是( )。A、被煲的原料滋味能大量溶于水中 B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜C、煲的原料也能变得软、松散D、性质、滋味各异的原料同煲,以水为媒介,能相互融会渗透26、 宰杀活鱼第一步应先放血,常用放血的方法是()。A、切断鳃根B、切断喉管C、斩下鱼头 D、切开鱼背27、 含盐安来源不同,可分为()等多种。A、海盐、湖盐、井盐 B、海盐、湖盐、加工盐C、海盐、井盐、加工盐 D、海盐、井盐、湖盐、矿盐28、 色彩有三要素:色相、明度和纯度。关于色相的说法,( )是不正确的。A、色相就是色种 B、色相是色彩的名称C、色相也可以理解为是色彩的相貌D、色相反映了色彩中色素的含量29、 关于焯法的说法,不正确的是( )。八、焯分白焯法和生焯法两种B、焯制菜式可在厨房焯,也可在厅堂焯,在餐桌上焯C、生焯的原料一般要腌制D、焯都要用猛火沸水加热。30、 关于烩的工艺,( )是错误的。A、烩的汤水必须调入芡粉,以