脆肚的制法.pdf

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厨技交流�霆�
的黏性,这样更便于捶打。不过加入的生�
粉要适量,太少则捶制时虾肉会与木槌�
粘连在一起,造成成莱口味不一,质感不�
一
, 而量过多则不易捶散,烹制出的莱品�
形成生粉块,影响成莱的色形质。�
三、同层捶���鹾∞宾甯幕硎�
捶制好的凤尾捶虾片在莱肴中可用�
滑炒,蒸制,油炸,水汆等技法。下面就�
鼍《�鼍《奄鼍�鼍�鼍�铃�鼍�鼍�薯《隹薯《�鼍《�鼍《�鼍�鼍�艇�鼍�鼍《壬�鼍《�鼍《�譬《�兽《�%等鼍《�铃《≮鼍�鼍《�鼍�锤《�薯《��芒�薯�管《菱�龟鼍�鼍‘管�鼍‘‰�警�鼍《�警�鼍‘�警《壬�
介绍几款用凤尾捶虾片烹制的莱肴。�
程�攘黔�
原料:凤尾捶虾片��只,南乳汁���,�
橙汁����,色拉油��������约耗����】。�
制法:①净锅上火,注入色拉油,烧�
至五成热,将捶虾片逐一放入油中,浸�
炸至酥脆时捞出沥油。�
②将凤尾捶虾片堆放盘中,稍加点�
缀,随南乳汁和橙汁味碟蘸食即成。�
舄�捶虾、片�
原料�凤尾捶虾片��只,西芹��’�,�口辽�宁�●孟昭宁�
荷兰豆����,五彩甜椒����,蟹***����,�
火腿����,葱片���,姜片���,精盐、味�
精、白糖、湿淀粉各适量,色拉油����。�脆肚是当今流行的烹饪原料,以其�爽脆。进行腌制时,可以使用纯碱。�
制法:①将凤尾捶虾片逐片入沸水�质地脆嫩、不油不腻的特点,受到人们�将切好的肚条放于盆中,再把纯碱�
锅中,汆至透明成熟,捞出�西芹、荷兰�的喜爱。制作脆肚,须掌握好以下四个�溶液�肚条和纯碱的比例为���:��】倒�
豆、五彩甜椒分别治净,均改刀成菱形�环节:�入盆中拌匀,腌制约�小时,视肚条变为�
状,然后均入沸水锅中汆一下水,沥尽��.严格运料�浅灰色且胀大时,�中入������的热水。肚�
水;蟹***和火腿分别切成菱形块。�应选用色泽白净、肚壁较厚的新鲜�条遇热水后会有一定的收缩,由于受碱�
②净锅上火,放入色拉油烧热,下葱�猪肚,这种猪肚质地较好,异味小,肚尖�的腐蚀作用,其内部结构发生变化,待�
片,姜片,凤尾捶虾片,西芹,荷兰豆,五�部分富有弹性,会使成菜风味更浓,若�冷却后又会慢慢地吸水胀大,且变得色�
彩甜椒,蟹***,火腿略炒,再用盐、味�选用肚壁较薄、色泽发红或发黑的猪�泽微白,柔软细嫩,但此时肚条还未达�
精、白糖调好口味,勾入湿淀粉,最后淋�肚,往往会因其不新鲜或来自于病猪,�到爽脆的要求,还须进行第二次腌制。�
明油,起锅装盘即成。�多数有异味而影响成品质量。�具体方法是,将第一次腌制肚条的碱水�
祷芽捶虾臂��.薅洗和奠去油■�倒去,倒入���℃左右的温水,并再加入�
原料:凤尾捶虾片��只,香椿芽���,�先去掉附在猪肚上面的油脂和粘�适量的纯碱,让其自