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,、分割、检验、分级的基本要求和工艺操作要点以屠宰加工工艺、肉类分割分级、。掌握肉的概念、肉的化学成分、、解僵、成熟和***、极限pH值、肉的成熟、肉的***?以肉中色素成分的结构及化学变化、肉的嫩度、风味、系水力、多汁性为重点17影响***?、冷冻条件和方法,?其机理是什么?如何减少肉汁流失?、干制、熏制、发酵、粉碎、混合、乳化、填充成型、煮制、?、酱卤制品、肉干制品、、酱卤制品、肉干制品、烧烤制品的种类和特点32以腌腊制品、酱卤制品、肉干制品、??怎样改进??;、香肠制品、发酵香肠、
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