种芽菜200问.doc

种芽菜200问主编李恩彪(吉林农业科技学院科研处132101)副主编李盛旻(吉林农业科技学院科研处132101)编者生国辉(吉林经济开发区社会发展局132101)刘玉新(吉林市绿化处第一苗圃132101)内容摘要:本书共分两章。第一章为概述,主要介绍芽菜的历史、现状、栽培意义、营养及食疗价值、芽菜的概念以及种类和分类等。第二章专门介绍种芽菜的栽培技术,共29节,29种种芽菜,其中所有的芽菜产品,均从种子开始生产出嫩芽菜或幼嫩的小苗菜。书中所介绍的栽培技术先进、科学、可操作性强,通俗易懂,生产技术完全是按照生产规程科学制定,只要按照技术规程进行操作就可以进行生产,取得良好的效益。书中有很多种芽菜是首次提到,含盖的种类和品种较多,是从事生产的者的首选技术参考,同时也为科学研究提供参考资料。由于所学有限,书中难免有不当之处,请阅者斧正。第一章概述芽菜,应属于芽苗类蔬菜,是一个新兴的蔬菜种类。芽苗类蔬菜在我国有着悠久的栽培和食用历史,传统中的芽菜,主要指绿豆芽、黄豆芽。以往各类版本《蔬菜栽培学》中,多将绿豆芽、黄豆芽列在豆类蔬菜中,芽菜一直未被单列为一类蔬菜。近些年来,随着农业科学研究、蔬菜生产的不断发展,人们日常生活和身体保健的需要,探讨芽苗类蔬菜在农业生物学分类中的地位,给予芽苗类蔬菜以科学的定义,越来越受到广大蔬菜科研工作者的极大的重视。一、芽苗类蔬菜在我国有怎样的栽培史我国劳动人民在长期的生产当中,早已认识到一些植物种子的芽和植物的其他幼嫩的器官可供食用。并将这一类食品冠以:“芽”、“脑”、“梢”、“头”、“尖”、“球”等名字,从而表示其品质鲜嫩、口感清脆、营养丰富等特点。在历史文献中多有芽苗菜生产的记载。如成书于秦汉时期的《神农本草经》中有:“大豆黄卷,味甘平,主湿痹,筋挛,膝痛。”这里的大豆“黄卷”就是晒干了的黄豆芽。香椿栽培在我国至少有2000年的历史,《禹贡》上有“酏千栝柏”的记述。《农政全书》对香椿的作用作了详尽的描述:“其叶自发芽及嫩时,皆甘。生熟及盐腌皆可茹。”在宋朝年间春季主芽采摘下最早那一批“红椿芽”是献给皇帝的贡品。以上所提及的“芽”、“尖”、“梢”、“头”、“脑”、“球”表明古人已为芽苗类蔬菜规定了一个大至的范畴。民间也对芽苗类蔬菜有一些类似叫法。如民间食用的“柳芽”即是柳枝枝条在春天萌发的嫩芽;“佛手尖”即佛手瓜秧的幼嫩梢头;“菊花脑”即是菊科中一种多年生植物的宿根在春季萌发出的幼芽嫩叶。“脑”字在字意中即有物之精华之意。二、芽苗类蔬菜的生产现状如何近年来,随着人民生活水平的不断提高,人们对蔬菜产品的需求,已从数量消费型向质量消费型转变。芽苗类菜作为营养丰富的优质、保健、高档蔬菜而受消费者的青睐,新颖芽菜应运而生,并在蔬菜市场悄然兴起,蓬勃发展。目前在传统的绿豆芽、黄豆芽、蚕豆芽生产的基础上,相继出现了:利用其他豆类种子生产赤豆芽、黑豆芽、豌豆芽、小扁豆芽;利用蔬菜及作物种子生产的花生芽、荞麦芽、苜蓿芽、萝卜芽、蕹菜芽、黄芥芽、芝麻芽、香椿芽(种芽)、芥菜芽、芥蓝芽、小麦芽、花椒芽等;利用植物的营养器官,在一定温度、湿度条件下培育生产的香椿芽(树芽)、花椒芽、菊苣芽球、姜芽、胡萝卜芽、白菜芽等。芽苗菜不但在种类上得到了极大丰富,而且在产品的开拓及栽培上有了较大的改进。如传统的黄豆芽、绿豆芽,仅食用其“短芽”,即子叶和下胚轴部分,而现在的豆类芽菜除食用“短芽”外,多食用其“芽苗”,即其下胚轴(子叶出土)或上胚轴(子叶不出土)长到一定高度展出真叶后食用。在栽培技术方面多采用无土、立体、纸床栽培(或使用其他基质)。其大面积商品性生产更接近工厂化生产。技术管理更加规范化、现代化、可操作性强。如国外已有现代化苜蓿、萝卜芽生产线等。三、芽苗菜的确切定义如何芽苗类蔬菜生产的历史悠久、种类繁多,但一直未有一个较完整、准确的定义。1957年出版的《中国蔬菜栽培学》(吴耕民)对芽菜的种类作了扩展,将芽菜定义为:“使豆子或萝卜、荞麦等种子,萌芽伸长而作为蔬菜,故名芽菜。”1990年,《中国农业百科全书·蔬菜卷》问世。该卷将芽菜定义为:“豆类、萝卜、苜蓿等种子遮光(或不遮光)发芽培育成的幼嫩芽苗。”并将芽菜列为农业生物学分类的第十五类蔬菜之一。这一定义列举了苜蓿等其他芽菜,丰富了芽菜的种类,但仍将芽菜的范围局限于由种子发芽而成的幼嫩芽苗,未能包括由植物营养器官生成的尖、梢、头、脑、球等。综上所述,在现代蔬菜栽培中,芽菜应另称为:“芽苗菜”。它是随着人们对营养的需要和生活水平的不断提高,特别是现代栽培技术的运用而不断涌现。因此,芽苗菜原有的含义应更为广范和完善。其新的定义为:“凡是利用植物种子或其他营养贮藏器官,在黑暗或弱光条件下直接生产出可供食用的嫩芽、娕叶、芽苗、芽球、幼梢或幼茎的均可称为芽苗类蔬菜”。四、芽苗类蔬菜的营养价