第二节 基本成熟方法.doc

成品特色的最后形式,必须依靠成熟来实现。不同特色的品种,需要用不同的方法来成熟。不同原料的品种成熟,又具有不同的成熟顺序和方式。成熟方法可分为基本成熟法和其它成熟法两大类。基本成熟法即是行业中常用的蒸、煮、炸、煎、烙、烤、炒七种面点成熟方法。(一)蒸蒸是指将制品生胚放在蒸屉内,在常压或高压下利用蒸汽对流传递热量,使面点生胚成熟的一种方法。在面点制作中,蒸的运用较为广泛,一般适用于水调面团中的温水面团、热水面团、膨松面团和米粉面团等制品的成熟。采用蒸制的特点是:第一,适用性广,能保持成品形态的相对完整;第二,能使有馅品种的馅心细腻、多汁、鲜嫩;第三,成品口感松软,含水适中,易被人体消化吸收,老少皆宜。蒸有两种方式,一是传统水锅蒸制法,另一种是锅炉气管放汽蒸制法。虽然两者都是蒸汽成熟法,但实际操作应用中应加以区别,以利于分别掌握成熟的规范要求。简单地说,蒸的基本原理主要是利用水蒸气的温度和外加的一定压力,通过整齐的对流运动,不断接触生胚或原料并利用适当的压力,是生胚或原料受热渗透,由表及里变性、成熟。由于蒸制的温度都要求在100℃以上,特别是加压加盖后,其温度随压力增大而不断升高。当温度和压力升高到一定程度时蒸汽便向外排出,从而使锅内压力和温度保持稳定。在正常情况下温度越高,变性成熟也越快。、压力和湿度使原料成熟的一种方法。不同的品种在加热时有不同的受温要求。(1)水锅蒸成熟法的一般工艺流程:烧沸锅水加热放上生胚加热成熟(2)水锅蒸成熟法的操作要领:必须开水上笼,盖严笼盖。蒸锅里的水一般以八成满为好,过多则水沸后会浸湿生胚,过少则汽不足。水必须烧开,笼盖必须盖严(如笼盖不严可围上抹布)。特别是膨松面团,如水不开上笼,到水烧开产生大量蒸汽还有一段时间,此时笼内温度不高,成品会出现膨胀、塌陷、粘牙、夹生等现象。盖严笼盖的目的是曾大笼内气压,提高笼内温度,缩短成熟时间。‚保持锅内正常水量,有益于充足产汽。蒸汽是从水中产生的,所以烹制成熟时水量要充足,一般从八成满为宜。过满时,水沸腾易溅及生胚等原料,影响成熟质量或导致水外溢。过少时,会使蒸汽产生不足,影响成熟效果。因此连续蒸制时还要经常加水,造成水量不足。ƒ适当掌握成熟数量,保证成品质量。成熟数量是指一次成熟的数量。因为水锅内产生的蒸汽热量和压力是有限的,如一次成熟数量太多,会导致全部生胚受热不足,既延长成熟时间,更影响成品质量。用水蒸锅蒸成品,一般每次最多放3~5层笼屉。不同口味的制品不能放入一屉同蒸,以防串味。④根据原料特性,恰当掌握成熟时间。由于成熟的对象不同,成熟的要求和时间也不相同。为了确保成品质量,必须恰当掌握成熟时间。成熟时间不够将导致成品粘牙;时间过长则成品形态坍塌,色泽变深无光。因此制品一旦成熟,应立即下笼。判断制品是否成熟同常是看制品是否膨胀,触之有否黏手感。如蒸包子、蒸米饭、蒸花式蒸饺的时间都各不一样,必须区别对待。⑤经常换水,保证制品质量。水锅连续蒸制时,要注意水质的清洁。大量蒸制后,蒸锅内水质发生变化,也会影响蒸制品的质量,因此必须经常换水。,俗称蒸汽蒸。蒸汽蒸与水锅蒸都是利用蒸汽进行成熟的。凡是水锅蒸制品所能形成的成品特点、用锅炉蒸汽同样也能