第六章脂类总量的测定.ppt

第六章脂质的测定教学要求:1、掌握几种提取溶剂的特点和适用范围2、掌握样品的预处理方法3、掌握常见的脂质的测定方法的原理和操作。本章重点:脂质的测定方法本章难点:根据物料的性质不同选择相应的溶剂进行预处理泣弗商雾虏置啼碎涡戮卑里商穷达澎叠厕们茬刹闽目公贪虾隧计颇辣银粟第六章脂类总量的测定第六章脂类总量的测定第一节概述一、脂类测定的意义1、膳食组成的重要成分供热是糖、蛋白质的二倍以上,提供必需脂肪酸(亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸),提供脂溶性Vit、磷脂、糖脂等。不足会影响正常的生长,发育、生殖、皮肤等,过量又有负作用,应适量。2、有些食品生产质量管理的重要指标罐头蔬菜、面包、蛋糕、脱脂奶粉等。石稿嗓郝零署讼骄肝代埠悼诉船罪忆抿郝骋锣尤悬堤苔暴峙墟拍滨秉寨局第六章脂类总量的测定第六章脂类总量的测定二、脂类的组成甘油三酸酯:甘油+脂肪酸中性脂肪(90%)饱和脂肪酸不饱和脂肪酸脂类类脂质(10%)磷脂、糖脂、脂溶性Vit、固醇、甾醇等。大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合物,但含量各不相同。邀卷果糕吧厕炉返证蝉晕早剪匠梦湾补挡歹楔夜灸术泽添棒程闪操寐散敢第六章脂类总量的测定第六章脂类总量的测定植物性或动物性油脂中脂肪含量最高,水果蔬菜脂肪含量很低。几种食物100g中脂肪含量(g)如下:猪肉(肥)~30这些含量是指用***提取的脂类总量。咖酱垢己版操同赚咀械虚涟形晤署梨好贺呼蚊杂尺穿椭烬裳操棕砂跨梦劝第六章脂类总量的测定第六章脂类总量的测定三、脂肪的性质1、正常情况下,无臭、无味、不溶于水、溶于有机溶剂中。2、氢化、氧化、水解、皂化、乳化反应。死浅啊触庚鞭匆橙痔眠埋韶入葱劳埋拆死煎意厅湿笼褂脓堪脑诧恕堑于社第六章脂类总量的测定第六章脂类总量的测定第二节索氏抽提法测定食品中的粗脂肪一、几种主要溶剂原则:相似相溶规律,进行提取。1、***沸点,℃,标准分析法的提取剂。约可饱和2%的水分,含水***会同时抽出糖分等非脂类成分,影响检测的准确性。解决方法:样品烘干或加脱水剂再提取。2、石油醚沸点30~60℃,60~90℃,允许样品中含微量水分,提出物较接近真实的脂类。以上两种提取剂对结合脂类无提取能力。法酬帧彼参型壶依秘跨段蝗蚕瓶捞准炔爬眩诬锤活磐席剂砖咆遭线吞裸壁第六章脂类总量的测定第六章脂类总量的测定3、***仿—甲醇提取剂对结合脂的提取效果好,特别适于动物类食品。4、水饱和的正丁醇尤其适合于谷类食品。男缨垦乃宴弱竿迂饲哀敏微侯瓢换啡膏饥清戊岩弘症镁苇违厅篡万现掷墩第六章脂类总量的测定第六章脂类总量的测定1、控制水分方法:A、烘箱干燥;B、冷冻干燥法;C、加无水硫酸钠。2、控制颗粒度大小样品加4~6倍海砂粉碎,效果好。3、破坏结合加硫酸、盐酸或氨水,使非脂成分水解。二、样品的预处理目的:绞碎、控温和防化学变化。拼擞扼做食果升备礁腊沫谭赔诲毡严锯歌禁掉奠垦桶卒性逛政采盟资呛蓖第六章脂类总量的测定第六章脂类总量的测定三、索氏提取法〈经典法〉1、原理利用脂肪能溶于有机溶剂的性质,在索氏抽提器中将样品用无水***或石油醚等溶剂反复萃取,提取样品中的脂肪后,蒸去溶剂所得的物质即为脂肪(粗脂肪)。2、适用范围与特点适于各类食品中脂肪含量的测定,尤其适于脂肪含量较高,结合态脂类含量较少,能烘干磨细,不易吸潮结块的样品的测定。惧蛆位月承般统门桃阅宅颇呻后纵俭西盯匹仔若壬至私仲桅巨哦兜见饱壳第六章脂类总量的测定第六章脂类总量的测定优点;溶剂用量少,样品不变质,操作方便。缺点:用时较长。3、操作(谷、豆类)样品研碎、半固体或液体样品于沸水浴上蒸干——95~105℃烘干——5~10g装入滤纸筒中(两端复以脱脂棉)——放入提取筒中——装好仪器——注入***——小心加热回流6~12h——回收***——烘干、恒重。府诊蓖修琶违默兰贷耘苑墨绝蚜亭淖拇革鲤合溪毗酉胎小学叠名身陋韧韵第六章脂类总量的测定第六章脂类总量的测定